2005年のお知らせ

４月１９日安代町の豆腐と湯葉を生産している「ふっせつ花」社長の石田秀悦さんに会いに行って来た。去年の夏にお会いして色んなお話を聞いていたがもっと詳しくお話を聞きたくなり再度お邪魔した。安代町はまだ少し雪が残っていて川は雪解けの水で勢いがありようやく春が来たと言う感じかな。冬には3メートルもの積雪があるそうです。「ふうせつ花」の豆腐は、とにかく美味い。ざる豆腐のお話から湯葉にいたるまで色んなお話を伺い岩手は広いね、ここまでこだわり豆腐一筋に努力する姿を拝見し感動しました。これこそ丹精込めた究極の豆腐と思った。赤豆、黒豆、茶豆と大豆の最高品質を求め日本各地から購入していた。赤豆は日本では生産している農家がいない為、福井県の生産者と契約栽培をお願いしていると言う。ふうせつ花さんと、もう一件、京都の人とが購入しているそうだ。黒豆は北海道の釧路から茶豆は山形の鶴岡から購入している。それも最高の大豆を値段ではない、とにかく旨いのが条件だから農家に絶対値段の交渉はしないとも言っていた。豆腐は大豆と水が命、水はボーリングして６５メートルの地下水を使用していた。「旨い大豆はどうやって分かるの？」聞いたら外見では分からないそうです。一晩水にさらし火を入れ食べた時分かるそうだ。う～ん、なる程、思い当たる節がある石田さんが「俺の最高傑作を食べて」と言われ「うわずみ豆腐」食べてみた、ねっとりして大豆の旨みが凝縮していてこれは旨い。醤油も掛けずいっきに食べてしまった。もう少しゆっくり食べたいのでサンプルと称して頂いて来た。ラッキーこれで今晩の晩酌の肴はゲット・・・・・・・役得、皆さんはホテルに来て食べて。

４月中頃、花巻にとてもこだわりの生産者がいると聞いて早速、花巻に行って来た。花巻空港の近くで色んな野菜を生産している照井輝孝さん、すぐ近くに北上川、広大な土地に透き通った空気、朝から晩までサンサンと注がれる太陽。照井さんは稲作を２５ヘクタール畑は１ヘクタールを耕作していると言う。色んなお話をさせて頂いた。肥料のお話、連作障害等のお話とか、今まで聞いた事の無い言葉がバンバン出て聞いていてとても面白かた、人間的にもとても謙虚でこの人だったら俺も野菜になりたいと思うくらいだ。今は定植の時期でハウス内は３月に定植したトマトがあった。５月頃には大丈夫食べられますとの事。照井さんのトマトは自根（じこん）のみで栽培していた、今まで会った生産者は苗木を接ぎ木して栽培をしていたが。接ぎ木をすると苗木が丈夫になるし病気に強いとも言っていた、それでも自根のトマトにこだわっている。旨いトマトが作る為に、ぼかし肥料とユビキノンと言う酵素を定植前に畑にすき込む事によって土壌か活性化し微生物が活発になるし、絶対連作障害にならない、もちろん、毎年土壌診断をし、足りない栄養分を補給し特に亜鉛不足は健康な土壌作るには絶対に必要とも言っていたな～、あくまでも安心、安全にこだわった野菜を作って行きたいとも言っていた、嬉しいね～絶対５月にはこのトマトを食べに来ます。

当ホテルは美味しい料理を常に提供出来るようにと、月一度の勉強会を実施している。当ホテルの厨房は宴会厨房と和食・洋食のレストラン厨房に分かれていて、それぞれに勉強会をしているが。今回はレストラン、昼の営業が終わった2時半頃からスタート宴会厨房スタッフも見学に来た。じゃそろそろ始めようか、何日も前から考え練りに練った料理が厨房に並んだ、月一度、全員で見て皆で評価する時が来た、一人づつ、料理の説明を聞き試食開始「これはいいな～」と言うと創作した料理人は満面の笑顔、イマイチの料理は「う～ん」で終わり。何か言ってというような顔、その中の料理には、稲庭うどんを菜花で緑色にしたパスタ、クスクスを使ったオムレツ、そば粉を使用したピザ、味は和食、見た目は洋風等、ととても面白い料理が出て来た。基本は旬と歯ざわり、食感、色彩、もちろん美味しさだ。4月頃にはこの中から新メニューを出して行きたい。ご期待下さい。

3月初めジャンボ椎茸を栽培している佐藤康悦さんのハウスに行って来た。ハウス内を見学し色んなお話を聞いて来た。椎茸栽培を始めたのは7年前それも会社に行きながら兼業でやっていたと言う。思っていた以上に難しい。ジャンボ椎茸は肉厚で開かないようにしようと色々やってはいるが、湿度、温度管理なのかとても難しい。椎茸の芽が出たとき3～4センチ位でこれが肉厚で開かず大きくなるか？はたまた、広がるか見極めが非常に難しいそだ。前は兼業なので菌床ブロックで3.000個から始めたが、昨年脱サラし6.500個に増やしているがなかなか思うように行かないと笑っていた。サラリーマン生活が20年だが15年前から何でだろう、40代前に農業をしたいと心に思っていたそうです。これもDNAかな～親父の姿を見て農業に興味を持ったのが始まりかなとも言ってた。「農業を通して仲間作りが出来たし地域の活性化にも役立って行きたい」と力強いお話を聞いた。でもまだまだ農業はひよこですと謙虚に言っていた。「脱サラで農業をして奥さんにも随分と迷惑もかけている、でも家族がいつも一緒で毎日が充実している、夢は大きくと言った」（キッパリ）これからも美味しいと皆さんに言って頂けるような物作りをして行きたいと目が輝いていた。岩手にまた一人若い生産者の誕生です、嬉しいですね。なんかいいね～。こんな生活もいいなとふっと考えさせられる康悦さんでした。

2月21日にプラザイン水沢にこだわりの食材を納入している方々に集まって頂き、第2回、うんちくを語る会を開催した。今回は当社の和洋の料理長、宴会、レストラン、マネージャに参加して頂き26人の参加となった。演台を用意し皆さんに3分～5分以内にうんちくを熱く語って頂こうと思い、皆さんには、それぞれ前もってお話をしていたが、その時はいや～って言いながら照れていた、でもやる気は十分、5分以内で思いの一割も言えなかったとは思う、でもなかなか皆さん素晴らしいお話でした。肥料の話、連作障害のお話、葉面散布のお話、いもち病のお話、乳酸菌のお話などとても気合の入ったお話しをして頂いた、いいね、とてもいいぞ～懇親会では皆さんでお酒を飲みながら食べながら情報交換をしながら盛り上がっていた。我ながら良い企画だ、うん、

二月中旬、昼にホテルの搬入口で高橋トヨ子さんに会った、おはよう御座います、今日は何を持って来たの？ほうれん草、大根、キャベツ、どれどれ、ほうれん草の茎を少し食べて見た、甘い、この時期は特にほうれん草が甘くて美味しいが、それしても随分甘いほうれん草ですね、うん、昼と夜の寒暖の差があると甘く出来るよ、特に今年は甘く出来たと言って満面の笑顔を見せてくれた、トミ子さんは毎週、定期的に軽トラックに自分の生産した野菜を持ってホテルに来る。トヨ子さんの作ったトマトが食べたいと毎年待っているお客様がいる位この辺では評判のお母さんです。是非取材したいな～と言ったら、良いですよ、では明日午前中行きたいと無理やりこちらの都合でお話を進めてしまった、15日の朝取材に行こうと思っていたら、ついつい11時半頃になってしまい、遅く行った為かトミ子さんがいないのだ、隣にお茶飲みにでも言ったのだろうと旦那さん（正信さん）が言っていましたが？正信さんご夫婦二人は、こだわりの美味しい野菜を作る為日々頑張っている姿を拝見し嬉しくなった、早速ハウス内を見せて頂いた。一棟のハウスで年間三回は野菜を収穫するそうです、土が疲れませんか？と聞いたら、やはり疲れるでしょう。その為、春には（心土）の天地返しをして土壌を活性化させていると言っていた、皆さん色々試行錯誤しながら野菜作りをしているのだな～と思った。

２月の初め、前沢で苺とトマトを生産している千田和春さんに会って来た。昨年の2月頃に知り合いを通じお会いし、この苺を食べていた、その時あまりにも美味しい苺の感動が忘れられず、是非もう一度お会いし、お話を聞きたくなった。苺は11月から5月まで出荷が出来ると言う、そんな美味しい苺（紅ほっぺ）とはどんな味か、口に入れた瞬間、苺の果汁が口いっぱいに広がり、甘味と酸味のバランスがとてもいい、やばいと思った。これからどんな苺を食べてもこの苺を超える苺ってあるだろうかと、思う位美味しい究極の味なのだ。美味しい苺を作るにあたって色んなお話を聞いてきたがとてもこのページだけでは皆さんに納得させる説明が出来無い位、貴重なお話を聞いてきた。土壌作りから、苺を甘くする為にガス火で二酸化炭素を人工的に作りだしているお話とか、それと苺の葉は、甘くする為のでん粉工場であると言う。湿温管理、連作障害をしない為に毎年ハウス内を水浸しにし、残りの肥料を一掃している事等、とにかく凄く勉強家であり色んな事を知り抜いていると感じる千田さんです。

１月２７日に水沢市内の三ツ谷と言う所で水沢が推奨品種でもある菜花を生産している、石川長喜さんに会いに行って来た。昨年の春一度お会いし色々菜花のお話を聞いていた方なのだがまったく場所がわからずホテルまで迎えに来ていただいた。申し訳あません、なに、誰でも分かる様に大きい道路を行くから。すみません。１０分位車で走り石川さんの菜花のハウスに来た早速、ハウス内を見させて頂いた。大きくなった菜花を見せて頂いた、青々とした美味しそうな菜花がハウス一面、これは見ごたえある、色々とお話を聞いてみた、１１月頃に苗の定植をし１月の中旬～３月頃まで収穫できるとの事、意外と長く収穫で来るんですね、土壌が持っている栄養分を最大限に生かし活性化させる為、肥料は全てぼかし肥料との事、うん、うん、菜花は最初の親は甘くて美味しいが子になって来ると甘さが出ない為何と米のとぎ汁にＥＭの濃縮液を入れ発酵し海水と混ぜ葉面散布をしているとか、ミネラルが一杯含んだ液を散布、凄い、週一回欠かさず散布しているとの事だ、先ず葉の先を食べてみて、葉ですか、そう、甘いのは葉の先まで甘いのだ、これまたビックリ葉の先までこだわっている、これなら美味い菜花が出来ますね。だが今年はイマイチと言っていたが、俺にはその様に見えなかった。奥さんが出てきてお茶でもと言われたが、今日は調理場で創作料理の試食会があって急いで帰って来た。お茶飲みたかった。失敗、又今度お邪魔します。

１月の中大船渡、綾里の山口鐵五郎さんから鮮度の良い生若布が届いた。海から上げたばかりの若布、しゃぶしゃぶにして食べたら美味しいよと山口さんが言っていたので早速、若布と鱈のシャブシャブを作ってお客様に提供したがこれが意外と男性のお客様に食べてもらえない。何故　美味いのにな～健康にも良いしまた食べても美味しいのに不思議だ。食べてもらえるよう、何かの工夫が必要だな～昨日水沢の認定農業者の集まりがあったのでここでこの生若布のしゃぶしゃぶを出してみた、はぁ～なるほど宴会で飲んでいると鍋に入れ取って食べるのが面倒なんだ、なるほどこれを解決するにはどうするか、ホテルスタッフ取ってお客様に出す。なら食べてくれるかな？先ず、この欄で生若布の宣伝をしてから又考えよう生若布は、骨を作るカルシウムやカリウム、ビタミン・水溶性食物繊維のアルギン酸栄養素をたっぷり含んでいるのにほとんどノンカロリーです。生活習慣病・むくみ・高血圧などに大変効果がありますと書いてあった。お～すごい

今回は当ホテルのベーカリー担当している大内佐江子が制作した菓子パンを紹介する事にしました。写真の菓子パンは、フルーツデニッシュ、クリームクロワッサン、クロワッサン、オ、ザマンドの三種類です。２７層のクロワッサン生地で作りました。クロワッサンは、バターを折り込んで出来るサクサク感と、イーストの発酵によって出来るフワッとソフトな中身を併せ持ったパンです。フルーツデニッシュ、クリームクロワッサンにはカスタードと生クリームを混ぜ合わせたディプロマットクリームを絞りました。塩味のきいた生地とうまく調和しています。クロワッサン、オ、ザマンドはアーモンドクリームを中に挟み更に上からも絞り焼き上げました。アーモンドクリームの甘味が、パンの味を引き立てています。焼き立てのクロワッサンを食すと、パラリホロリと薄片が散り落ち、サックリふんわりの食感。その幸せな事と言ったら“食べてくれる人の笑顔を思い浮かべながら今日も私はパンを焼きます。 ベーカリー担当　大内佐江子 是非当ホテルのイタリアンレストラン、カトルセゾンにおこし下さいお持ちしております。