2006年のお知らせ

今回は大阪のホテルモントレのセントラルキッチンを視察しホテルモントレ、フーズの常務と総料理長にお会いしセントラルキッチンの仕入・仕込・配送・役割・厨房設備等を見学してきた。年間の婚礼組数が3.000件一般宴会の料理が5.000件、季節によって変る料理をホテルからの作業指示書の元に一週間単位で和食、洋食デザートまで作っていると言う。スケールが大きく厨房設備の充実さと衛生管理の徹底、そこで働く料理人の多さに驚き、今までの厨房とは圧倒的にパワーが違う、レシピーで大量に調理、そしてより美味しく作っている現場を拝見して来た、まさに料理工場だ

今回のうんちくを語る会には6月30日と言う。日程にもかかわらず30人程の人達集まって頂き大いに盛り上がり楽しい会になりました。今回も3人の方に講演をして頂いた。1番手は北上で白ゆりポーク（豚）の飼育している児玉ファームの児玉章さん。これからの豚肉は安心安全が大事と考えて、何と全ての豚を処理し、豚舎を消毒して洗い、消毒して洗いを、何度も繰り返し菌のない豚舎にし、美味しくそして安全な豚肉を消費者に届けたい一念で、徹底的に衛生面にこだわり続け、ここまで来れた事の、自信とこれからも安心安全にこだわり続けて行きたいと言っていた。2番手は奥州の胆沢区で菌床椎茸を生産している、ニコニコファームの千葉健一さん。茸が育つ栄養の元は４ツのタイプがある、1、（フセイタイプ）は原木や堆肥で育つもの、2、（キョウセイタイプ）松茸、湿地、香茸、等3、（サッショウタイプ）生きている木等腐らして育つ茸、4、（キセイタイプ）生きている茸の栄養で育つ、昆虫等に寄生し育つ茸、社会でもどのような人生を送るか私はお互いが協力し合い助け合いながらの共生タイプになりたいと言っていた。3番手は松川青果の松川良之さん。皆さんポジテブリスト制度を知っていますか？今年の5月29日から、農産物から残留農薬が0.01ｐｐｍ以上検出された場合その農産物は直ちに出荷停止なる制度が施行された。その為6月現在輸入野菜は昨年より18％も減になっている。特に中国野菜（絹さや、スナックエンドウ）等は80％も減になっている。皆さんこれからはこのビジネスチャンスを逃さず安心安全な商品を提供し日本の農業の為頑張って下さい。講演後はお互いの意見交換などしながら熱く語り合い、生産者の食材をメーンにした料理にも皆さん満足して頂き本当に楽しい会でした。次回は10月か11月頃の予定にしています。

花巻市膝立で無農薬にこだわりの美味しい紫蘇を栽培している人がいると聞き、6月の中旬にサンファームの代表で小原正夫さんに会いに行って来た。農家の人とは思えない程とても素敵な笑顔で迎えてくれた。小原さんは12年前まで生命保険の支部長をしていたが家庭の事情により、退職を決断したそうだ。そんな時ある農業の専門誌を見て農業の素晴らしさを書面で感じる本に出会い、そこで農業をやる決心、だが農業は全く分からず、ここまで来るには何度も試行錯誤しながらようやくここまで来たと笑顔で語ってくれた。そんな謙虚な小原さんの紫蘇をハウスで食べてみた。
我々で言う料理には、前味・中味・後味と言う言葉がある。小原さんの紫蘇は、前味が紫蘇の風味で口いっぱい広がり、中味は、ねっとりした感じ、後味が、何と胡麻の風味がした。「えっこれは？紫蘇ってこんな味したっけ？」と思った。和風のハーブ言われる、紫蘇の味に感動し、紫蘇はやはり香りが一番、そんな紫蘇の葉を息子さんが花巻の町で紫蘇巻を作っていた。親子で協力しながら頑張っている姿を拝見し羨ましくも思った。何とこの地産地消でも紹介しているササチョウの味噌を使用していると聞き類は類を呼ぶ如くやはり良い物作る人達は呼び合うのだろうか？

先日花巻の大迫に用事がありその帰りに、そうだ、ここからわさびで有名な宮守に寄って行こう思い、宮守に行って来た。わさびで有名な鍾乳洞の稲荷穴に向かっていくと道路脇に沸き水の流れの上にわさびのハウスが並んでいる、奥に行くと手打ち蕎麦の店がありそこに入り、ざる蕎麦を注文し、わさびのお話しを聞と、何と弟さんがわさびの栽培をしているらしく、お会い出来ないかと話をしたら、「今わさびの収穫中なので黒の軽ワゴンがあるから多分その辺にいると思うよ」よし早速ワゴンのある所まで行って見た、いたいた「すみません佐藤正男さんですか？」不思議な顔をしていたが訳をお話ししたら気持ちよく承諾して頂き色んなお話しを聞いて来た。佐藤正男さんのお父さんがこの鍾乳洞の湧き水を利用し最初に始めたのが昭和27年、何度も失敗を繰り返し、苦労の連続だったそうだ。北海道でわさび田にハウス掛けをしているのを見てハウスをかけるようになったと言う。わさびにも種類が2種類、「真妻とダルマ」ダルマ種は1年半で収穫、真妻種は2年での収穫。栽培方法も2種類あるらしく畳敷きと渓流式、ここはは、畳敷きで大きな石、中石、小石、砂の順で水はけの良いわさび田を作っていると言う。わさびを作るには湧き水の近くが一番いい、夏涼しく冬は暖かく年中温度が一定に保たれるからだ。ここの鍾乳洞から出る沸き水はネラル豊富で岩手一の美味しい水と言われ沢山の人が水汲みに訪れていた。そんな美味しいわさびを是非使いたく佐藤さんにお願いをして来た。

今回は酒と言う初の取材で北上の造り酒屋で1894年創業、112年と言う長い間お酒一筋に頑張っている、喜久盛酒造5代目社長、藤村卓也さんにお会いし色んなお話を伺って来た。まだ、若く30代の前半だろうか？3年前に前社長がお亡くなり突然に社長に就任されたそうだが、とてもとても立派で何を伺ってもテキパキとお応えをしている姿を拝見し感銘を受けた。酒といえばやはりお米と水がとても重要で、米は地元の更木産「ひとめぼれ」と喜久盛のお酒造りに欠かせない水、100年以上前から延々と引き継がれている井戸水、仕込み～仕上げまでの工程の説明をお聞きしながら各蔵を覗かせて頂いたが、杜氏も「蔵人」くらびとも、全て地元の人達で構成されているとお聞きし、何代も受け継がれた酒蔵には歴史と威厳を感じた。

昨年、県の奨励品種、岩手６８号と言う初めての種籾が、何と全て岩手県厳美町の瑞山に持ち込まれ、その68号の米作りの先頭に立ち地域の活性化に取り組んでいる、小岩清光さん宅に行って来た。今農家は田植え前で毎日が忙しくいつお邪魔をしたら良いか迷っていたがトラクターに乗って農作業をしている所を発見、よし今だと思い田んぼに行って直談判、「う～ん、じゃ今夜8時頃来て」と優しいお言葉をかけて頂いた。夜8時頃小岩さん宅にお邪魔をし、色んなお話しを伺って来た。この地域の田んぼには、岩手、秋田、宮城、の県境でもある標高1600m.栗駒山「須川岳」の雪解け水が注がれている。ブナの原生林を通り栄養分たっぷり含んだ天然ミネラル水だ、そんな環境に合うのだろう。
岩手68号「どんぴしゃり」は穂いもち病に強く米粒が大きい事と稲の茎が強く倒れ、にくいのが特徴、食べてはツヤと風味がありとても美味しいとの事、小岩さんはこの地域での活性化の為にもこの品種には大いに期待をしている様子だった。そんな中、奥さんが山菜を食べてと言って持て来てくれた。「ウドとシドケ」だ。商売柄、こんなに甘いウド食べたことがない。と言ったら何と自宅前でウドを栽培しているらしく、私が行く少し前に電灯を照らしウドを取ってきたらしい。新鮮なウドを醤油味で炒めただけと言っていたが本当に美味かった、是非、来年売って下さいとお願いして来たが、忘れずにメモ、メモ、よし、小岩さんには夜中にお邪魔してお話しを聞かせて頂き、ご馳走までなって来た。

5月からこだわり食材をふんだんに使用したトマト丼を発売。トマト丼の内容は「水切り菜花（奥州）白百合ポーク（北上）葉山葵（岩泉）暮坪蕪（遠野）南部鉄器の釜炊米（奥州）」とプラザのこだわり食材を使用、メインになるトマトは当ホテルの自信作でトマトレモン煮だ。トマト御飯は頭で考えるとなかなか良いイメージ浮かばず、最初はとにかくトマトを使った丼物を作りたいだけだったが、何度か試作してようやく美味しいトマト丼が完成。

紫花豆　煮物編
昨年の秋から長野県の八ケ岳で栽培している、紫花豆を使用、柔らかく少し甘めを控えめにして、前菜、煮物、付け合せ等に出しているが、思いの他評判いいので。よし今回は俺のテクニックを少し披露しちゃお～と思い今パソコンの前にいます。
先ず紫花豆を入れたボールにたっぷり水を入れ、「意外とこの豆は水を結構吸います」その豆を一晩置きます。次に鍋に水と酒をいれ2時間程弱火で煮る。「紙蓋をし、コト・・コト・・コト・・と豆が暴れないように注意する」「煮ている時は絶対蓋を取らない事、豆にシワがよる」冷めたら少し水を足し豆が３Ｋなら砂糖を３Ｋ、3回に分け入れる。「煮るときは常に紙蓋をしコト・・コト・・コト・・煮る。これも2時間」この煮かたを3度繰り返します。煮ている時は絶対蓋を取らないよう注意。出来れば2日か3日で毎日2時間煮たほうが煮くずれせずふっくらと煮えます。誰かチャレンジして？

今年の8月後半、和食処「きくすい」の出店が決まり、料理長としては厨房の設計やら献立等決める事柄が一杯、どうしても料理の衣装でもある食器を現地に行き直接見たくなり、先月の後半、九州の有田焼、福井県の漆器、岐阜県の美濃焼を3泊4日で行って来た。色んな食器を見て来て。九州の有田で唐津焼を焼いている、利左エ門窯に寄ったとき唐津焼とは知らずに、有田にしては面白い、磁器物ではない、土物があると思った、唐津焼は豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に連れ帰った陶工たちによって始められたと言われている。唐津焼の特徴は使われる中で器が育ち、熟成されていく。つまり、使う人が作品を完成させるらしい、そんなお話を聞いて、奥が深いと感じた。色んな窯元を歩いて、何と食器の中に料理が浮かんで見える物に何度も出会う、それも鮮明に、自分でも見た事もない料理が頭で絵を描いている。それと反対に素晴らしい食器だが器にどのように考えても料理が浮かんで来ない食器もあった。だから面白い。

3月16日に東京ビックサイト、ホテルレストランショーを見学し17日は松孝さんに行った後、川崎の中央卸売市場で鮪を専門に扱っている、いしかわ水産に行く。いしかわ水産の部長で渡辺忍さんが10時に太田市場まで車で迎えに来てくれた。川崎まで車で1時間
途中富士山が見えて来た。渡辺さんいわくこんなに綺麗に富士山が見えるのも珍しいと言っていた。渡辺さんに申し訳なかったが何故か俺は車とか電車に乗るとすぐ寝てしまう癖がある。12時前に川崎に着き、早速いしかわ水産に伺ったが時間も時間なのか魚が無い。事務所に行き、いしかわ水産の社長で六角修さんに会い、色んなお話しを聞いて来た。なんでもお客様に上物の鮪の提供したい思いでこの業界に入ったそうだ。
鮪のお話しを色々聞いて来た。節によって回遊する鮪、やはり寒く流れが強いところで取れた鮪は旨いと言っていた。大間の鮪もいしかわ水産からたまに購入している。それから川崎丸魚株式会社の専務にも会い、これからの事など色々お話しをさせて頂いた。仕入の事、お話しをしてなるべく価値のある商品を購入できる手応えを感じた、来て良かった。帰りも渡辺さんに東京まで車で送っていただく事に。途中昼食をご馳走になった。
二子玉川駅前「九つ井」蕎麦会席の店かな？いしかわ水産で鮪を納入しているらしい、一品一品に心のこもった料理で何とビール付、冷たいビールが喉に心地よい。昼のビールは旨いな。ご馳走様でした。帰りは金曜日なのか結構混んでいて空いているところを走り東京駅まで送っていただいた。又寝てしまった。本当に色々とお世話に有難う御座いました。水沢に来たらご馳走いたします。キッパリ