2006年のお知らせ

3月16日に東京ビックサイトでホテルレストランショーを見学し、17日には、仕入先である大田市場の輸入フルーツ専門の仲卸（株）松孝さんに顔を出した。JR大森駅からバスで市場へ。羽田空港の近くとのこと。東洋一と聞いていたが、その大きさに驚いた。専務の吉村誠晃さんに電話し、大きなブドウの看板の前で待つこと5分。吉村さんはなんとモートラと呼ばれる電動の運搬車で、手を振って迎えに来てくれた。「佐藤さん、よく来てくれました。どうぞベンツにお乗り下さい。」ウハハハハ受けた。そのベンツで市場内を見物。信号もないのに皆ぶつかりもせず、すいすいと動けるものだ。珍しい京野菜、沖縄野菜なども目を見張る。松孝さんの店には、いろんな珍しいフルーツが所狭しと、並んでいる。これも欲しい、あれも欲しい、やはり現場に行くと見るもの見るもの好奇心をそそるんだよな。で、今回はブラットオレンジ、カラカラオレンジ、ベビーキゥイ、砂糖キビを購入。松孝さんは、バナナ一房がいまの価値で一万円ともされる時代に専務の祖父がつくった会社。現在は大田市場にバナナ15000カートンの色付けが可能な加工ムロを構え、フルーツの追熟を得意分野として百貨店、スーパー、小売店に納品しているとのこと。「旬の美味しいものを“食べごろ”に仕上げ、適正な価格で適切な量を流通させることを心がけている」と話す吉村さん。最近では直径18?を越える特大ブルーベリーや、酸味がマイルドで風味豊かなメイヤーレモンなど独自商品の開発も積極的にしており、いかに生産者、園地、ブランドにこだわり、良品を仕入れるかを常に考えているそうだ。

昨年の暮に、こだわりにこだわった味噌を製造している人がいると聞き3月6日、東和町にある佐々長醸造に行って来た。優しい笑顔で佐々木社長が迎えてくれた。突然の訪問なのに快くお話しをして頂いた。創業は明治39年でもう100年にもなるそうだ、だがこの業界ではたいした事ではないといっていた。さすが日本の食の文化、「味噌の起源」は鎌倉時代といわれている。お話しを聞いて凄いと感じた。味噌を入れる樽は全て秋田杉を使用それも明治、大正時代の樽で現在はもうこのような樽は出来ないらしい、この大きさの樽を作る職人がいないそうだ。大豆は県産の「ナンブシロメ」と言う最高級の大豆と、それに水も只者ではない、裏に150m.ボーリングしたら凄く美味しい水を確保できた。テレビの取材から東京や色んな各地から美味しい水を求めてきているらしい。蕎麦屋さん、ケーキ屋さん、喫茶店、何とあるときは造り酒屋がタンクローリで水を求めて来た事もあったそうだ、今では早池峰霊水と言う名で販売しているらしい。でも佐々長醸造に直接来る方は何とただにしていると言っていた。もっとビックリ何と1～2年の味噌の熟成期間をクラシック音楽ベートベンの田園を聞かせていた。味噌酵母はクラシックの波長が合うらしく活発になり香り、味がよくなると言っていた。味噌に音楽それもベートベンの田園だって。早速持ち帰り試食開始。まろやかで香りがありこれがベートベンの味か、俺の舌が踊りそうだ。美味い

奥州市の愛宕は昔から大変美味しいお米の生産どころである。2年ほど前の冷害でもあまり影響が無かったそうだ。14年も特Aを出し続けている土地、そんな旨いお米「ひとめぼれ」を作り続けている千葉長悦さんに会いに行って来た。千葉さんはおいしい米、ブレンドした米ではなく農家の米を食べさせたいと思いから昨年の秋収穫した米を半分位貯蔵し365日、新米と同じように旨い御飯が食べられる「今摺り米」を生産販売している今摺り米とは、もみで貯蔵しその都度精米する為、常に美味しい御飯が1年間食べられると言っていた。作業場に入ると大きな乾燥機が5基も並び農協のカントリーエレベータ並みの装備がされている個人でカラー選別機も購入、カメムシが付いた米「米の端が点のように黒くなっている」をコンピューターでピンポイントに選別し空気で排除していく優れものだ。そんな今摺り米を少し分けて頂いた我が厨房で自慢の南部鉄器の釜で炊いてみた。艶があり甘味があり風味がありこれぞ農家の米、うまい、お～い、誰か、梅干　

2月20日世界でも類を見ない日本が開発したLED栽培（赤色発光ダイオード）野菜栽培施設、江刺にあるコスモファームに行って来た。そこは野菜作りの常識を覆す、土が全くなく施設は清潔で整理整頓され、管理は全て「水、温度、光、炭酸ガス、肥料」に至るまで自動システム化が導入された農業、今まで、農家の愛情を感じながら農業と言うものを見てきた俺にはカルチャーショックであった、総務課長、宍戸勝則さんお会いし、色んなお話しを伺って来た。種をまいてから1ヶ月弱で収穫が出きる事、育てる野菜によってLEDの波長が違うらしくどの野菜どの波長が良いか等、毎日研究していると言っていた。天候に左右されないし常に安定供給が可能で安心安全の野菜である。野菜工場に入ると真赤な発光ダイオードに照らされたリーフレタスが何段にも整然と並び自動的に動いている。SFの世界に入ったようだ。ただビックリし写真を撮り続けた。

今から四十数年前ガスも電気釜もまだ普及して無い頃、台所の火は薪か籾殻だった、ご飯は釜炊きが当たり前で、あの狐色のおこげとお米の風味、沸騰したとき釜からこぼれる泡、台所の隙間から差し込んで来るレザー光線のような太陽の光と煙、これを書いていると、その頃の情景が浮かんで来る。思うと懐かしく、また愛しく思う。美味しい御飯は、いい米と水が絶対条件であるが、その頃の飯米は政府米に出せない規格外の米を食べていたのだろうと思うが、でも釜炊き御飯は旨かった。そんな美味しい御飯を求め、釜炊きにチャレンジ、今回南部鉄器の鉄釜で炊いてみた。
2.3回チャレンジし、ついにあの美味しい御飯が再現できた。昼12時と夕方6時頃一回ずつ、まず和食処「きくすい」で提供して見た。思っていた以上の反応がお客様からあった。
写真は「きくすい料理長」　相沢和広

当プラザイン水沢の和食処「きくすい」今大変評判の更科そばがあります。1月10日、胆沢町でうどんそば等幅広く麺を製造している、小山製麺に行って来た。社長の高橋政志さんに麺の事等、色んなお話を伺って来た。「きくすい」で使用している更科蕎そばは甘皮や細かく割れた殻を除いた、高純度のでんぷん粉、御膳粉とも言うらしい。色は真っ白でさらさらとしており、そばにしたときの口あたりのさわやかさが特徴、製粉には技術と手間を要し、それでいて少量しか取れないらしい、酒で言えば吟醸酒かなとも言っていた。贅沢なそばです。そんなそばの原料は、そば粉日本一の生産を誇っている北海道産そば粉を使用、そばを練る水は焼石岳のブナの原生林を流れる天然ミネラル豊富な胆沢川の水、そば粉と水それと長年の技術に裏打ちされた小山製麺の更科そば、さすがと言いたい。

昨年の4月か5月頃だったと思うが、ホテルの調理場に一丁の豆腐が持ち込まれた。味を見てくれないか？見たいなそんな感じだったかな？何の感情も先入観も無く、豆腐を口に入れてみた、おっ美味い。何処の豆腐？何と水沢姉体で社会福祉法人、ひたかみ福祉会が障害者の作業所「ワークみずさわ」で製造していると言っていた。これだけ美味しい豆腐を障害者が作っているとは、大豆の風味と香りがとても良い、食べての口当たりがまた素晴らしいので昨年からプラザイン水沢で、ず～と続けて購入使用している。そこで1月5日ワークみずさわに行って来た。所長の近藤有慶さんに、お会いし色々とお話を伺った。大豆は宮城白目、白目大豆は、普通の大豆に比べ大ぶりなのと芽の出るところが白いのが特徴で、大豆の中では一番高価なものらしい。味は濃厚で、大豆の深い甘味と香りがいい。中でも宮城産のものは、国内一級品、にがりも赤穂の塩田天然にがりを使用していた。大豆もにがり徹底的にこだわっている。さすが、豆腐工房にも入れてくれ、作業中にも関わらず色んなお話しをさせて頂き感謝です。今年も年始めに美味しい食材探しが出来益々順調です。