2007年のお知らせ

8月27日いつもの通り山を越え田畑を越え1時間の通勤時間に8時少し過ぎ携帯が鳴った。こんなに早く誰だろうと携帯を見たら、いつもこだわりの食材を紹介してくれている松川青果の取締で松川良行さん、胆沢の大原麗子さんがこの地区では大変珍しい赤肉メロンの栽培に成功し、素晴らしいメロンが出来たから来ませんかとの電話だった、もう少しでホテルに着く予定だったがユーターンをして早速、胆沢町に向かった。軽く挨拶をしその素晴らしいと言うメロンを拝見させて頂いた。1本のツルから2ヶ取りで4本仕立てにしている。
何せメロンは初めての栽培らしく農協の人からも上手く網目が出来るかな～と、言われたらしが、松川さんも俺も大きさも網目素晴らしい出来じゃないですか、と言った。何か一緒になって喜んでいた。さて味はと思ったら、一週間は熟成させてからとの事なので、果たしてどんな味し仕上がっているか、楽しみだ。

8月の24日花巻の産直センター「母ちゃんハウスだぁすこ」の皆さんが是非私にホテルがどんな食材を購入しているのか又どんな食材が喜ばれているのか講演をと、お話しがあり、気合で引き受けました。皆さんに納得して頂くのはやはり自分の栽培した食材を食べて頂くのが一番と思い、2～3日前に花巻の「母ちゃんハウスだぁすこ」に行って食材を選んで来た。料理の美味しさはやはり皆さんの丹念に作った食材で決まり、調理はその食材を生かしてあげる事と思う。ですから今日の料理が不味いと思ったら食材が美味くないのです。見たいなお話ししたら笑っていた。ごめん、ごめん、笑いがあったりメモを記入している人がいたりで、講演している自分の方が楽しかった。待てって、講演は聞くほうが納得しなければ駄目だろうが、ねっ・・・・・・すみません。でも皆さん食事は大変美味しかったとお褒めのお言葉を頂きました。不味いとは言えない雰囲気だったかな？・・・・「母ちゃんハウスだぁすこ」の皆さん水沢まで来て、つたないお話しを聞き疲れなかった？有難う御座いました。

東北道、花巻南インターで降りて5～6分の所に（花巻市野田）にJAいわて花巻、会員数300人で構成されている「母ちゃんハウスだぁすこ」がある、300人もの会員達がそれぞれ自慢の野菜、フルーツ、雑穀、地鶏の卵まで持ち寄り販売している花巻農協直営の産直センターだ、花巻からは葡萄とかトマト等購入しているため非常に親しみを感じていた、午後3時頃「母ちゃんハウス」に到着、早速、事務所により生活部次長、?橋さんと店長代理の鎌田さんにお会いしいろんな話を伺って来た。ここは観光ルートにもなっているらしく大きな駐車場も完備、花巻はの特産は何と言っても「やわら香」と矢沢の曲がり葱、ちゃげ丸かなと言っていた。何せ3時過ぎに行ったので、今度来るときは是非午前中の食材の豊富な時間帯来ます。でもその中から食べるアロエとほうき茸等2～3点購入してきた。さすがこだわっているだけの事はあるなと感じた。

自分の身近に何と珍しい黒トマト「パープルロシアン」を栽培している人がいた。当ホテルの「洋食厨房の千田さん」自宅の畑で昨年から黒トマトにチャレンジ、昨年は全滅だったらしく、ことしは何とかしたいと思いハウス内での栽培を試みたらしい。裏山の腐葉土をすき込み無農薬で完全な有機栽培といっていた。それこそ趣味の一端で楽しみながら作っていると言っていた。いいな～、恥ずかしながら料理人として黒トマトは食べた事が無かった。是非食べて見たいとお願いしたらホテルに十数個持って来てくれた、ワクワクしながら包丁を入れと。中は赤紫色で綺麗な色だ、高貴な色に見える、さて味は、お～これは美味い、通常のトマトより濃い味がする。千田さんにお願いした。全てを購入したいと了解していただいた。

先日の朝方、今まで経験した事無い夢を見た。料理の夢は結構見て来て参考にした料理もある、この料理って誰が考案したのだろう、正に、夢で教えられた料理があるのだ。悩んで、悩んで、苦しんだ人にだけくれる神様のご褒美なのだろうか？料理の夢は20年位前から見るようになったが、それは形だけだった。今回の夢は何と味までが鮮明に覚えている。鰹出しの利いた、微妙な隠し味まで、色んな夢を見たが夢で味を見せてもらえるなんて、これも神様からのご褒美なのだろうか。最近若い料理人に決め付けるな、そして味に妥協するなと言っていた。そしていつも謙虚であれと、もしかすると自分自身に言っていたのかも？よし、もう一度たのもう、神様もう少し素直になりますから又味の夢見せて下さい。

先日めんこいテレビからトマト使用した丼をテレビ放映したいとお話しがありわくわくドキドキの収録だった。白衣の裾にマイクをし、村上まゆこアナウンサーとオープンキッチンの前のカウンターで籠に盛った完熟トマトをバックにスタート。「佐藤料理長は大のトマト好きだそうですが」と好きになった訳を聞かれたが。俺も分からん、好きの物は好きみたいなお話しをした。何と１回でOK、え～これでいいの、でも一安心、次は村上まゆこアナウンサーがトマトレモン煮と、メインのトマト丼を食べている時は同じテーブルにて会話をして下さいとの事。うわ～俺の苦手な会話か、スポットライトを浴びると暑いし、そんなにお話をする訳ではないが口が渇いてくる。では本番行きます、ドキドキ、村上さんの言葉にハイ、そうですね、とうなずくのが一杯の収録でした。8月18日（土）6時半から、めんこいテレビの山海漬と言うテレビ番組で放映になります。是非見てください。私の顔が映っても物を投げないで下さい。

今年の5月からホテルニュー江刺がプラザグループの仲間となり
プラザグループの総料理長として5月からホテルユー江刺に来ている。ツワモノ揃いの厨房のスタッフ十数名と対話を重ねて、新たな献立作成にチャレンジしている。その為には美味しい食材を提供してくれる、このこだわりの生産者は外せない、江刺の各ポジションのトップにも参加して頂き6月22日6時から開催した。今回、講演をして頂いた方はプラザイン水沢の上野料理長、演題は「これからの厨房」東北農政局、長井優様の演題は「食育について」江刺で自給自足している建部信様の演題は「食べないことで見える食」一人20分だけだが熱の入った講演でアット言う間の1時間だった。今回は40人もの方々が出席され大いに盛り上がり、各生産者はホテルニュー江刺の料理人にそれぞれ自分の商品をアピールして頂いた。これからは江刺のホテルにこだわりの食材が沢山入荷予定です。

花巻に大変珍しいレタスを栽培している人がいると聞き花巻葛の阿部敬光さんのハウスを見に行って来た。最近少々疲れ気味なのか北上から花巻まで車の中で少し寝させて頂いた。阿部さんの自宅に着き車から降りたら凄い庭園が目の前にあった。奥の方に大きな石の塔、池には錦鯉、レタスの事を忘れ庭の話で盛り上がってしまった。おっとこれではいかんと思いハウスを見させて頂いた。ハウスの中は胡瓜にトマト、ミニトマト、水茄子、ピーマン等、多くの野菜を栽培している。ミニトマトの間にフリルアイスと言うとても珍しい野菜があった。花巻のハンバーガー屋さんに引っ張りダコらしい、食べてみると、おっ気のせいかパンの味がする、スカートの裾のフリルに似ている、それでフリルか？隣のハウスには胡瓜の間に、トロピーグリーンと言うレタス、レッドは凄く綺麗らしい、阿部さんは珍しい野菜を作っているな～、トロピーグリーンは直射日光に弱いらしくそれで胡瓜の間に栽培しているらしい。別のハウスに行くと大きなトマトが真赤になって連なっている、品種は桃太郎？「俺は桃太郎は栽培しないこれはサンロードだ」食べていいですか？いいよ、まぁトマトの味には変りは無いが、だって、その場で食べて見た、お～凄い濃い味がする。甘味が強い為か手がベタベテだ、余りの美味さにもう一個頂いてしまった。購入決定

江刺の稲瀬で美味しいミニトマトを栽培していると聞き、早速、稲瀬の鈴木博明さんに会いに行って来た。鈴木さん宅に行くと10数棟のハウスがあり、その中の大きなハウス見させて頂いた、中は完熟したミニトマトが連なって見事だ。ここのトマトは養液栽培と言っていた。養液栽培はリサイクル可能で環境に優しい有機質培地、 系統別に給液管理が可能で水拡散シートにより培地内水分を均一出来るらしい。甘味も酸味も給液によりコントロール出来るとも言っていた。このミニトマトは糖度１３度、えっ本当、どれどれ「食べて良いですか」完熟のミニトマトが俺の舌でこれでもかとトマトが旨みを主張して来た。やるじゃないか、では隣のフルーツトマトも食べてみた。これも又完熟で甘くて旨い、では又隣のトマトを頂きます。こちらのトマトは岩手では鈴木さんだけが栽培している、オランダ産の「ムーチョ富丸」お笑い芸人見たいな名だ。食べて見るとそれ程の旨みは無いが癖も無く、う～ん、それではと思い、青いトマトを食べて見た。少し青臭いが、これは面白い、これだったら青トマトのサラダで十分行ける、よし購入決定。

忙しさにかまけ、なかなか更新でずにいたが、盛岡で業務用の卸売りをしている川村鮮魚店、藤原社長の案内で盛岡の中央卸売市場に行って来た。高速道路、盛岡南インター近くに卸売市場があり九州から北海道までその日で揚がった、鮮度のいい魚介類が次の日にはもう盛岡に来ている。高速道路の発達で今では岩手も東京もそれ程差が無くなって来ているのを実感、一日の魚介類の取り扱い品目は何と400種類、盛岡水産特殊魚類の担当次長佐々木さんに、色々とお話を伺って来た。生きの良い室蘭の鱒が箱一杯に並んでいる、えっ今の鱒って少し遅くない？と聞いたら北海道の鱒は今が旬、なる程、日本列島は長い、これからのおすすめ品はとの問いに。6月は鯒、鱧、鰯だ、鰯特に脂がのり一番のおすすめ品と言っていた、よし早速生きの良い鰯を購入し鰯のマリネで6月は勝負だ。