2007年のお知らせ

4月の中頃大変珍しいニワトリの原種を飼育している、一関在住、日本家禽会の常任理事の佐藤良さんに会いに行って来た。ニワトリの種類は烏骨鶏（ウコッケイ）、小国（ショウコク）、名古屋コーチン　東丸（トウマル）、東天紅（トウテンコウ）とこれまた凄いニワトリを飼育している。これらの原種に交配を繰り返して新たな地鶏を開発していく、この原種の鶏をわが子のように大事に育てている佐藤さん。鶏小屋に案内されて奥の方に行くと、これは新潟県産小国（ショウコク）と言う鶏で長時間鳴くことが出来るように改良されたニワトリで、日本三大長鳴鶏の一つ、その鳴き声は、山を越えた隣の村まで声が届いたという伝説があるとい言う。本当、外見は、全身黒色で祭礼の神輿や山車の飾羽根として珍重されているらしい。佐藤さんがその声を俺に聞かせようとなんかしている。すると、コケコッ～～～～～～コ～～～～～～　すげ～「いい声だね～」一人で拍手本当は放し飼いにしたいのだが鳥インフルエンザの問題があって他の鳥と接触しない為にどうしても鶏小屋になってしまうらしい。将来はこの生まれた地の戻り地鶏を使った蕎麦屋でも開業したいと言っていた。出勤途中にここに寄りお話を伺ったのであまり長くはお話しが出来なかったが、鶏に掛ける熱意はちゃんと受け止めましたよ佐藤さん、地鶏が出来たら是非売ってください。

厨房では今天婦羅に揚物にそして前菜の一品にとタラの芽を使用、タラの芽を栽培しているのは、菌床（きんしょう）椎茸でお馴染みの、ニコニコファーム千葉健一さん宅に行って来た。タラの芽を栽培しているハウスを覗くと、10cm～１５?の長さのタラの芽の木が、ハウス内に整然と並んでいて、その上からタラの芽が春の日向ぼっこをしているように気持ちよさそうに芽を出している。タラの芽の品種も色々あるらしく山形で品種改良された「あすは」と言っていた。あすは、は通常のたらの芽だと1ヶ月かかるが20日間の短い期間で収穫できるメリットがあり、灰汁が強く天然に近い味と言っていた。畑に4.000本の木を植え年の始めに切りハウスに移動2月～4月一杯収穫出来る。勿論1月からでも収穫出来るが、そうするとホルモン剤を掛けなければならないらしい、安心安全を考えて完全無農薬で集荷していると言っていた。

建部さんは断食をする事によりスイッチが入り肉体が変わっていくと言っていたが、どのように変わっていくのだろう。7日間の断食をすると頭脳は研ぎ澄まされて行くのが分かるし、体内の不純物は全て排出され事により本来の人間の持っている体になっていく人間の本来持っている秘めた能力を建部自身が導き出し本人が驚いているのかもしれない。人間はもしかしたら近代化の影で免疫力が低下し病気という病魔に侵されて行くのか？建部さんが言っていた、元気な野菜は虫も付かないとそんなお話しを聞きながら俺も断食にチャレンジしたくなったが果たして出きるか？無理、無理、絶対無理だって。建部さんの自宅の近くに湧き水がありその水路が金色の光がキラキラと光っている。手に取って見た。もしかしてこれ砂金？オーマイガーッ!!
おっとメインを忘れていた。断食後の食の世界は食品添加物が混入した食品は食べられなくなるらしい、少しでも入っていると即分かると言っていた。それだけ舌も胃も敏感に研ぎ澄まされて行くのか、凄いと言う一言につきる。俺の舌は果たしてどれだけ敏感なのか？悩んでしまう。

人間の体は神秘でとてつもなく柔軟性に飛んでいる事をこの取材で感じた。
今月の初めに江刺で自給自足の生活している人がいると言うお話を聞き、えっ本当に？好奇心旺盛な俺としては会ってお話しを聞いてみたいと思い、3月の中旬に知り合いを通じて江刺の建部信さんに会いに行って来た。
水沢から車で３０分位の所だ。建部さんの所有地内はタバコも一切禁止、住まいは古い民家を購入、田畑を含め1ヘクタールもあるのだろうか？敷地内に足を踏み入れた庭先には建部さん自ら彫った可愛い女の子の石造があった。
敷地内を案内され色んなお話しを伺って来た。ここには建部さんと一緒に素敵な仲間がいる、猫、ウサギ、ニワトリ、犬達だ、自給自足といっても必要最低限の塩とか醤油、食材の１割位は購入するらしい、後は全て敷地内の節の野菜、果実、米等で1年の食料をまかなっていると言っていた。
何とワイン、ビール、お酒まで自家製、だが食べ物以外はけっして原始的ではない、乗用車1台、軽トラック、バックホー、籾摺りと電話にパソコン、水道とけっして現実の世界から逃避している訳では無いのだ。勿論地元の集会にも積極的に参加している。
建部さんはこの生活を始めて6年、その間に何度か断食する。最初は5日間今では7日間もするらしい。この話しを聞きながら俺は唸るしかなかった。
断食を始めると体の悪いところが出るらしいが何度か重ねるうちに痛みが軽くなり、体の歪みやしずみが本来の形に直るのだろうとも言っていた。断食をする事でスイッチが入り、肉体が変わっていくと言っていた。う～ん、凄い人がいる　文章が長いので続きは次回

本日は全厨房スタッフの技能チェックの日、忙しい時間帯を過ぎた午後2時半頃から開始。皿にそれぞれ材料が並べられ、そして全員が作業できるまな板を設置、味そして単純な包丁使い等をチェック、10～30代の比較的若いスタッフがチャレンジ。先ず「養殖鯛と天然鯛」「地鶏とブロイラー」「カンパチとハマチ」「冷凍鮪と生の鮪」の違いをチェック、穴子の開き、大根の桂剥き、キャベツの千切りは包丁使いを見る、ボールに味噌・胡麻・醤油等を入れて何の調味料か入っているかのチェック。よーい、スタート、緊張しているのがいるが、又この緊張感がいい思い出になると思う。日頃の成果を見せてみろ。

2月8日、18時からホテルで第8回、うんちくを語る会を開催、４２人の方が参加された。18時から3人方に講演をしていただいた。
「山口鐵五郎さん・若布生産者」
山口さんが3歳の時に親父が亡くなり、育ててくれたおじいさんが21歳で亡くなり、若干21歳で家族を養う事となる、それは苦労の連続で何故俺だけこんなに苦労するのかと思った事もあったと言っていた。年配者のお話は重みがある。
「石川長喜さん・考古学＆菜花生産者」
考古学専門で岩手の文化財の発掘していた人で土器の話しや何千年前の住居跡のお話し等を聞き、身を乗り出して聞き入ってしまった。
「佐々木博さん・佐々長醸造社長」
秋田杉の樽に入れた味噌にクラシック音楽を「ベートベンの田園」聴かせ熟成させている話とか。全てに生命がある、言葉をかけ感謝をして、そして波長の合う音楽を聴かせる事で味噌本来持っている味を最大限出してくれるらしい。想像を超え理屈を越えた、何かがある。

2月の3日～4日（土日）は当ホテルのブライダルフェアー開催。今年度の婚礼売上を占うにもこの時期のフェアーは大事で各部署事にそれぞれに分かれ受付からホール、チャペル、美容室、控室、各テナントさん、それぞれ、お客様のご要望になるべくお応えできるように準備を整えこの2日間に備えていた。勿論厨房スタッフも春の婚礼料理の献立作成に気合をいれ、今出来る最高の料理を展示した。当ホテルの婚礼料理は何と言っても和食の創作料理が一番の人気。その時々の旬の料理を取り入れた持ち帰りの無い食切スタイルだ。今日4日はあいにく朝から雪がバンバン降り心配だったが。12時の模擬披露宴のショータイムには沢山のお客様が来館して頂き本当に良かった。ブライダルマネジャーの「及川」とバンケットスタッフの「藤原」が料理展示前でチーズ。

真冬の鍋物に欠かせないセリ、春の七草として代表格で、薬草としても用いられて来た。セリと言ったらやはり岩手では江釣子産のセリが有名、江釣子妻川でセリの栽培をしている高橋祐治さんに会いに行って来た。9月に種セリの植付けをして11月～3月頃まで収穫。地下水を汲み上げ収穫時期をコントロール、この辺は3メートルも掘れば水が湧き出る所、セリの栽培と思うと寒い中、水に入り大変な作業と思っていたが、何とハウス栽培で地下水を汲み上げハウス内に大量の水が注がれている。セリを洗うのも暖かい地下水と暖房の効いたハウス内での作業、お～これなら俺にも出来るかも？高橋さんは美味しいセリの栽培を手がけて40年、500坪の用地を使用している。植付け前にぼかし肥料を入れ安心安全そして美味しいせり作りに日々頑張っている。うちのセリは風味と歯ざわり色艶ともに他所には負けない自信があと言っていた。

今年初めての農家訪問は金ヶ崎で苺を栽培している、石母田肇さん宅に行って来た。苺ハウスに入るのに靴を脱ぎスリッパに履き替えハウス内に入る。初めての経験だ、そんなハウス内を見て又ビックリ今まで見た事の無い光景がそこにあった。ここは花屋さん？と思う位、真赤に完熟した苺と白い花、そして緑の葉が300坪もあるハウスの中で綺麗に競い合っている。そんなハウスの中で石母田さんに色々お話を伺って来た。ここは高設土耕栽培と言うらしい。苺は全て完熟出荷し、甘味と大きさ、ある程度の出荷数を確保する為に色々工夫がされていた。何十メートルもある細長い箱状に土と自家製の「ぼかし肥料」に牡蠣殻の粉末等を加え、水の管理から糖度を上げる仕組みを見て成る程と唸ってしまった。そんな苺をハウス内で食べさせて頂いた。甘くてジューシー。さすがこだわって生産しているだけ事はある、極上の苺だ。