年間使用できる原木椎茸を探して今日は一関市千厩に来た。千厩の下駒場で原木椎茸を年間生産している、佐藤繁さんにお会いし原木椎茸について色々お話を伺って来た。ナラかクヌギの木を使用、それらの原木は全て地元から調達、木は何年も使用するのかと思っていたが1年でその役目は終わるらしい。原木に菌を植え付けると菌が時間を経つにつれ木内部に広がり雑菌が入らないようにしている、もうここで原木は菌の支配下に置かれているみたいだ。その原木を熟成させて水に入れ刺激を与える事により菌が活性化され椎茸が出て収穫、収穫が終われば、静かに次の発生まで休養を与える、この繰り返しを50日サイクルで年間行っている。
1本の原木を8回まで使用が出来役目が終えた原木は片手で簡単に持ち上げる位軽くなっている。俺も役目が終わると軽くなるのか？お～・・・・・
そんな原木椎茸を我が厨房に持ち帰り早速食べて見た、肉の厚さそして椎茸の風味申し分なし、プラザグループの椎茸は佐藤さんの原木椎茸に決定。
今年の春、JAふるさと流通販売課の菅原一弘さんから衣川で栽培されている「マコモ茸」の情報を得ていた。先月の末に電話があり「マコモ茸」の生育を見てみますか？と言われ是非見させて下さいとお願いをした。何故なら我がホテルでは結構使用する食材の一つでもある、昨年までは地元産の「マコモ茸」は皆無であった。そこで「マコモ茸」を栽培している農家を見て来たが、まだ試験的な栽培で、本格的の栽培は来年かららしい。生産者には今年のマコモ茸を食べさせていただく約束をして来た。衣川に行った帰り道、道路脇に「鬼灯花」ホオズキ、真赤に彩り目を楽しませてくれた。誰が栽培しているのか？これいいな～この綺麗な鬼灯花に誘われて1枚写真を撮って来た。
二戸に来て、次に行ったのは駅前で雑穀料理専門店「雑穀茶屋つぶっこまんま」一度聞けば忘れないような店名である。代表の安藤直美さんに挨拶をして、先ず安部前総理も食べたと言う雑穀入り創作弁当を頂いた。綺麗に並んだ料理は聞いたことも無い料理名、古代米とヒエ入り「五穀おにぎり」タカキビが入った「へっちょこダンゴ」「そば冷麺」ヒエ入り「ヒエシュウフライ」ヒエ入り「レアチーズ」行者大蒜入り「餃子」自分の畑で取れた夏野菜の数々と大変素晴らしい弁当だ。日本各地からここの雑穀料理を食べに来るらしい、本当に有難いと言っていた。食の安心安全そして心のこもった料理がここにもあった。せっかく二戸に来たので安藤さんに二戸の郷土料理「青大豆の豆しとぎ」教えていただいた。安藤さんの作る創作弁当と豆しとぎの美味しさに感動して水沢に帰ってきた。本当に有難う御座いました。
7月11日振興局の佐藤さんの案内で二戸市浄法寺町、産地直売キッチンガーデンにある郷土料理教室、食の匠の三浦静子さんに二戸の伝統料理の中のひとつ「きゃばもち」作りを体験して来た。二戸では「きゃば」とは柏の事で小麦粉を使用したものを「もち」と言う。柏の葉は7月～10月頃まで採取し10枚ずつ束ね紐で編み自然乾燥、柏の出来不出来が「きゃばもち」の出来上がりに影響する為、雨、風に当てないようにしているらしい。小麦粉、黒砂糖、クルミ、重曹等入れ混ぜ水をすこしずつ入れて耳たぶの柔らかさにし、柏の葉に包みホットプレートに蓋をし焼き上げる。何とも懐かしい古里の味がする。有難う御座いました。
県南振興局の佐藤さんから一関で木耳を生産している人がいます、お会いしませんか？とお話しがあり是非、お話を聞いてみたいと思い、ホテルにて藤産業の専務、藤原恵美さんに会った。お話しを聞くと菌床栽培で木耳の他にナメコ、椎茸、平茸、アワビ茸、たもぎ茸等、色々と幅広く茸を生産販売しているらしい。昭和53年から地元の胡瓜の漬物「たたき」を生産販売し多くのお客様から評価を得て平成元年から茸の菌床栽培を始めたらしい中でも北海道では黄金茸といわれ抜群の旨みをだす、たもぎ茸が自慢と言っていた。そんな自慢の茸を見たくなり7月10日夕方に藤産業に行って来た。工場長の佐藤光子さんに色々お話を聞き、なる程これが、噂のたもぎ茸か、本当に黄金色だ。神々し光り輝いているこの茸の味を早速厨房に持ち帰り食べて見た。出汁が素晴らしく品のある味を出している。
7月に入り今、収穫時期真っ盛りのブルーベリーを見に江刺の原体に行って来た。9時に原体ファームに行き、菊地利男さんに案内されブルーベリーの畑を見に行く、途中車を降り少し歩いたが、凄く暑い猛暑だ。そんな中ブルーベリー畑には二人の女性が麦わら帽子をかぶり収穫の真最中、50アール畑に黒いブルーベリーの実が見事だ。品種は5種類、その中でもスパータの実は500玉の大きさにもなるらしい。ブルーベリーは酸性の土壌が好む為、土にピートモスを入れ土壌改良し、年3回の追肥をし、平成13年から始めたこのブルーベルーもようやくここまで収穫が出来るようになったと言っていた。そんなブルーベリーを畑で食べさせて頂いた。やはり取り立ての実は特別に美味い。今年の夏のデザートは生のブルーベリーで勝負といくか。
7月3日プラザグループの何人かの料理長を連れて北上相去町にて豚を飼育している、児玉ファームの児玉章さんに合いに行って来た。今回はプラザの上野総料理長、相沢料理長、北上店の千葉料理長、江刺本館三宅料理長なかなか全て料理長と行くのは無理である。各料理長が児玉さんに色々と聞いていた。メモ書きしたのが千葉料理長、当日の夕方千葉料理長からFAXが送られてきた。おうこれでOK、今回は千葉料理長のメモで行こう。千葉料理長のメモ書き1ヶ月に35～40頭、多いときで60頭くらい生まれる。分娩室に20日、産後、離乳舎に8週間の後、肥育舎へ、肥育舎も2週間ごとに豚を入れ替えその都度、洗浄、消毒、生後170日位で出荷される。品種はケンボロー現在最も健康度の高い豚肉として世界中で高い評価をうけている。肉質が柔らかく、脂が甘くカロリーも低く、豚肉の旨みがしっかり味わえる豚肉。
6月19日プラザイン水沢で第10回のうんちくを語る会を開催。今回も3人に方に大いにうんちくを語って頂いた。今回講演をして頂いた人は、県南振興局佐藤明子さん、原体ファーム組合長、及川烈さん、ホテルニュー江刺新館料理長の相沢和広さん、皆さん熱のこもった大変素晴らしい講演だったとお聞きしました。懇親会も盛り上がり生産者との協力関係が益々蜜になって来ていると感じています。
私は今回欠席をしてしまいました。う～残念。
先日江刺の稲瀬で紫アスパラを生産している人がいると聞いて早速アスパラ生産者、青木伸さんに会いに行って来た。
露地物アスパラの生産者は何度か訪問しているが初めて見る光景だ。アスパラの1つ株のから3本～５本、取らずそのまま２メートル高さまで伸ばしている。何故伸ばすのか聞いたら、株が土壌と天からの栄養を吸い上げる為に伸ばしているらしい。栄養を蓄え次に生えてくるアスパラの為親が頑張っているのか？そしてここの土地は粘土質で水持ちが良くアスパラには好条件とも言っていた。肥料は牛糞と焼いた有機質を使用している。雑草が殆んど無く畑は手間ひまがかかり大変らしい手間ひまをかけた分正直に
良いアスパラが育つといっていた。青木さんのお話が面白く笑ったり感心したりとても楽しい訪問だった。プラザグループの厨房にパープルアスパラのメニューが登場します。
江刺の産直センターで午前中に出荷した、トマト100箱が即売れると評判の「KANNOファーム」の菅野保男さんのハウスに行って来た。ハウス内に入るとルッコラ、バジル、クレソン、水菜、ほうれん草等、沢山の野菜が水耕栽培されている。野菜の水耕栽培はアクが少ない為サラダにするには最適と言っていた。なる程、勿論評判のトマトも水耕栽培である。トマトの甘さを出す為に水の調整とチッソ分を抑えカルシューム分加えているらしい。俺の舌がどう感じるか即ハウス内で食べたかったが、今日は歯が痛くて何も食べられず厨房に持ち帰って各料理長に試食してもらった。皆さんこれは美味いと絶賛、ヨシ購入決定
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