2008年のお知らせ

昨年に県南広域振興局の高橋さんから一関大東でナタネ油を生産している所があるので見てみませんか？と言うお話しがあり、なかなか時間が取れないでいたが今月5月9日、一関市大東摺沢にある大東農業技術センターに行って来た。センターに入ると農業技術員の勝部忠志さんが待っていてくれ、机の上にはナタネ油、エゴマ油、エゴマ醤油、エゴマドレッシング等が並んでいる、エゴマで醤油を作るとは、驚きである。勝部さんは大東と今平泉の世界遺産候補の本寺地区の遊休農地に菜の花を播種し農村の景観を整備する為に奮闘中、センターにて色々お話を聞いてから、大東町にあるナタネ油を製造している「工房地あぶら」に案内された。途中綺麗な菜の花畑がいたる所にあり昔の農村を思い出す景観がここにある。「工房あぶら」ナタネ油、製造販売の代表で小野寺伸吾さんにお会いしナタネ油になるまでの工程を色々聞いて来た。一関管内で菜の花は20ヘクタール耕作その全てがここ「工房あぶら」で製油され販売していると聞いた。早速我が厨房に帰りナタネ油を使い山菜の天婦羅を食べて見た。山菜の旨みがグット引き出してくれるナタネ油最高です。

この奥州地区で黒豚を飼育している人がいると聞き、ＪＡ岩手ふるさとの流通販売課の菅原さんの紹介で胆沢区若柳の場主、小野寺蔵治さん小野寺養豚場に行って来た。
田園地帯が広がるこの胆沢区は、ほ場整備されていて移動中に大きな田と整備された道路が目に飛び込んで来る。
胆沢の農協から１５分位か、間もなく小野寺養豚場に着いた。恥ずかしながら黒豚の飼育を拝見するのは初めてなので小野寺さんに色々と聞いてみた。黒豚を飼育して25年のベテランだ、黒豚はとても神経質で病気に弱い、豚舎に入ると驚いてかブーブー動き回るし、音を敏感に感じている様子が分かる。ここの黒豚は鹿児島由来の純粋バークシャ種特徴は脂甘さと柔らかさにある。
豚の分娩舎にはいると何とも可愛い黒豚が親豚の乳を飲んでいる。通常白豚は出荷まで5～6ヶ月で出荷出来るが、黒豚の場合8ヶ月で年間の出荷が550頭くらいと言っていた。奥州では小野寺さんしか飼育していない黒豚を少し分けてもらい食べさせて頂いた。
さすが黒豚だ、脂が何とも言えないコクと旨みを出している

今年に入って営業から4月頃に、第3回の創作料理を食べる会を企画したいと相談され4月なら桜と春の山菜をメインにした料理にとホテルニュー江刺の総料理長、佐藤道明に伝えた、和、洋、中と形式ととらわれない料理にして、お客様に喜んでもらい江刺の味を楽しんで頂こうと佐藤道明総料理長が和洋中それぞれの料理人と時間をかけて献立を作り、今日その当日を迎えた。温かい料理は温かく冷たい料理は冷たくモットーにと考え準備万端で今日望んだはずが？？？？？？ホールで写真を撮り、会場を見ていたら、これは少し食べるのが早いと下の厨房に行って早くなるぞ～と声をかけた、今厨房は戦闘モードで怒号の嵐「オイオイ大丈夫かよ」そんなこんなで創作を食べる会が終えいつも思うが終えると心地よい疲れが襲ってくる。厨房スタッフそしてサービスの皆さんご苦労様でした。

今日は北上で地元の大豆「スズカリ」を使用して豆腐を作っている。「臥牛とうふ工房」「営農組合長、小原孝也さん」の所に行って来た。北上の中心地から北に15～6Kあるだろうか。とうふ工房には10時頃着いた。組合長の小原さんは近くで大きなトラクターで農作業中。私を見つけ工房に来てくれた。
昭和49年に自治会が地域の活性化の為にもと思い、このとうふ工房設立、毎週水・土曜日のみ、朝の3時～8時まで仕事をしていると言っていた。主な出荷先は給食センターと産直センターお客様の評価は大変美味しいと言われ、作っていても楽しいと言っていた。今の段階でこれ以上出荷は厳しいかな？出荷数も限られている、このこだわり豆腐とオカラを頂いて来た。大豆の風味と滑らかさがありさすがこだわっているだけの事はあると思った。

昨日ホテルに鶏卵が我が厨房に持込まれた。箱には「イーハトーヴの四季」と言う字と、古い民家そしてニワトリの絵が描かれている。箱を開けると濃い赤茶色の卵が6個、美味そうな卵に見える。卵だったら俺として目玉焼、そこで目玉焼きを作り早速食べて見た。おっ他の卵と味が違う。濃い味だ、黄身が凄く甘い。今までに無い卵の味がするな～。これは是非会ってお話しを聞いて見なくてはと思い、3月の後半に江刺の菊地農場に行って来た。10時頃の菊地農場に着くと社長の菊地隆一さんと営業企画担当で奥さんの菊地かな子さんが迎えてくれた。そこで色んなお話しを聞いて来た。農場を昭和30年頃に創業し今では3万羽のニワトリを飼育している事。鶏インフルエンザの事とかHACCPの考えに基づいた商品管理の徹底ニワトリは空気と水そして歩き回る空間は必要と言っていた。餌には平泉に500万年前の古代貝の化石「天然ミネラル」を混ぜているらしい。江刺にまたひとつ素敵な生産者を見つけた。

3月5日岩手県県南広域振興局主催の食材取引円滑化集中セミナー
が当ホテルで開催された。振興局から一ヶ月前に電話で是非、今取り組んでいる地産地消のお話をしてほしいと言われ、難しい話は出来ないが、このこだわり地産地消であれば頑張っている生産者のお話をするのも俺の務めと思いオタオタしながら地産地消に取り組んだ経緯と現状のお話しをさせて頂いた。俺の他に今松野菜生産組合の今松貢さんと（株）アースコーポレーション社長、菊地利政さんがそれぞれ今取り組んでいるお話をスクリーンを使い分かりやすく説明されていた。
皆さんお話しが上手だ。俺は言葉で伝え切れなくなり手を振ってしまった。包丁みたいな手だな。その写真です。あ～恥ずかしい。

岩手県和賀郡西和賀町の湯田温泉峡、その旅館の女将さん達で構成している湯の華会、事務局、千田咲子さんからFAXが届いた。私のブログを拝見している事と和賀の食材を使用しているらしいがどのような料理しているのかとの事だった。お料理と出来ればお話も聞かせてほしいとの内容だ。俺の話で良いのか？と少し迷った。旅館の女将さんと言えば接客から料理までプロ中のプロだ。まして俺の専門分野の料理人までいる訳だしな～ドキドキしながら俺でよければとFAXを送った。湯の華会は毎年地域の活性化の為に料理や生け花等、様々な事にチャレンジをしながら各地に行って勉強会を開いているらしい。今日は一関市東山町に行って和紙の勉強をし、その帰りホテルに寄って食事と俺のつまらないお話を聞いてくれたのだ。有難う御座います。お話の後、湯田温泉の女将さん達と一緒にハイ、チーズ。

今年も我がホテル使用の苺は金ヶ崎の石母田肇さんのこだわり苺
苺の発注とこの苺の美味さを一番理解している、デザート担当「佐々木純子」だ。そして上野料理長を引き連れ石母田さんの苺ハウスに行って来た。金ヶ崎に行く途中は前が見えないくらい猛吹雪、ハウスの近くに行くと子供達の笑い声が聞こえて来た。
「こんにちは」おじいさんいる？「うん中にいるよ」スリッパに履き替えハウスに入ってみた。純子「わ～凄い、綺麗、こうなっているのね」その時俺が分かった振りをして、「これが高設土耕栽培だ」「うっふん」石母田さんはなにやら苺の芽に散布している。聞いてみると苺が寒さで冬眠しないようにホルモン剤を塗込「とうふ」していると言っていた。葉の色で判断しているらしい、それにしてもホルモン剤か、愛情とそれに適した措置がなされているからこの美味さが出るのか、さすがです、今年は昨年の倍位有機肥料を入れて甘味を出しているらしい、そんなこだわりの苺をハウス内で食べさせていただいた。口の中で苺の甘い果汁が口に納まりきれず溢れ出てくる感じ、旨、帰る際は一人1パックずつ頂いて「やった～」帰り道も猛吹雪で来た道路が雪で見えなくなっている。

普段余りなじみのない黒大根、ヨーロッパでは定番野菜らしい、味は少し辛めで硬く繊維質、通常食べている大根はみずみずしいが黒大根は、もそもそした感じだ。そんな黒大根を和食の料理にどんな料理に化けさせてやろうか。大根2本ほど摺りおろし、煮て水で冷やしてからすり身に卵白、出し汁、に浮き粉、牛乳等を入れ、蟹と百合根を混ぜ合わせ、季節の蓋物、大根饅頭にチャレンジした。上にかける餡はたっぷり亀甲餡（醤油、味醂、出し汁）を掛け天盛に山葵、木の芽を添えて出来上がり。意外と上手く出来た一品だ。

今日は野菜ハウス団地、野菜作りには妥協しないプロ集団が集まっている愛宕。ハウス団地内でアスパラ菜を栽培している神田タエ子さんにお話しを伺って来た。ハウス内に入ると中央に春菊、両サイドがアスパラ菜、両サイドは黄色い花が咲き、外は寒いがここは春だ。神田さんはアスパラ菜を栽培してから20年最近は油が高くなり大変と言っていた。肥料は果菜肥料とぼかしを使用している。アスパラ菜の葉が少し茶色に変色していたのでお聞きしたら、2月のこの寒さで変色したらしい。そっか、ここ最近結構寒さが厳しかったからな～収穫は1月の末から3月頃まで「今が最高に美味しい時期かな」と言っていた。なばなと同じく親、子、孫と次々と花芽が出ていてこれからがアスパラ菜の本番。そんなアスパラ菜を生で食べて見た。おっこれはいける、次は茹でて食べたら、さらに増して甘さと風味が出て来た。
神田さん是非譲って下さい。