2009年のお知らせ

今日は珍しいお客様がプラザイン水沢にお見えになった。
盛岡グランドホテル総料理長の米和直文さんだロビーでお会いした時とても料理人には見えない、どこかの社長？と思おう位落ち着きと風格がありさすがだな～「俺とは全然違う」
お話しをして見ると今まで何度もお会いしている古くからの友人みたいな感じで、調理から食材にいたるまで色んな話し合いが出来とても良かった。
米和さんの料理に対する厳しさと心構えをしっかり受け止めました。
地産地消でも情報交換しながら頑張っている生産者を応援していこうと言う話しにもなりこれから米和さんお抱えの生産者の訪問も考えて行きます。

今、我がホテルで結構使用している「キクラゲ」食材は現場に行って見てから決める自分としてこの「キクラゲ」だけは現場には行ってなかった「きのこのSATO」の社長佐藤博文さんに電話して3月23日（月）時間を取ってもらい高田に行って来た。
キクラゲのハウス内に入ると加湿気だろうか？蒸気がハウス内いっぱい噴射されていた。何故こちらのキクラゲはこんなに大きくなるのか聞いたら海から来る露の一杯含んだ風がミネラルを運んで来るのかもと言っていた。
キクラゲの栽培は100％の湿気と酸素そして太陽の光と日陰等の条件が必要、なる程、如何に自然な環境を保てるかそしてやはりここでも出て来たミネラル、色んなお話しを聞いていて、その中で1万本に１本位しか獲れない幻の鮭、鮭児が入るらしい情報を得た。是非そのときは教えて下さいとお願いをして来た。

胆沢町の農家、うんちくを語る会の人でもある大原麗子さんが栽培しているレタスとても美味しいから是非食べてみないかとのお話しがあり出勤途中大原さん宅に寄ってみた。おはよう御座います。どのハウス？勝手しったる他人のハウス見たいな感じでハウスの中を覗いてみた。本格的に栽培している量では無いなと思った。大原さんが食べて見て、では早速いただきます。口に入れたとたんに感じたこの感覚は「いいね～」レタスの食感が凄くいい、食べているうちに益々美味くなっていく何故？11月に定植をしこのハウスには前回栽培した残量肥料があるので一切肥料無し、寒いので害虫もいない、レタスは寒さを好むのでこんな美味しいレタスが作れると言っていた。

今月北上「きくすい」に雫石で栽培されているわさびが届いた。
雫石でわさびの栽培？と思った。早速、我が厨房に持ち帰り刺身にそして茎きは和え物にと色々食べて見た。オットこれはいいな～辛くそして甘味もあるし、茎は柔らかく辛味が丁度いい、これは使える。そう思うと俺としては現地に行かなければと思い即電話、「はい昭栄建設株式会社です」？えっ建設会社がわさびを栽培しているの日取りを決め3月19日（木）朝8時に水沢を出発し雫石に向かった。そこで昭栄建設取締本部長谷藤正一さんにお会いし、わさび田と栽培方法伺って来た。
初めて聞くボックス栽培、1ボックスに16株、全部で32.000株を栽培している、湧き水ある所を40メートルもボウリングして毎分1.5トンの水を確保、鉄分が多いと美味しいわさびが出来ないらしい品種はマズマとグリーンサムこれで又一つプラザに美味しい食材が出来た。

今年初めての生産者の集まりうんちくを語る会を開催50人程の出席でした。今年は講演無しの2ヶ月遅れの新年会。生産者と社員の親睦をメインにし、即挨拶をして乾杯、皆さんと親睦を兼ねて意見の交換をしながらこだわり食材をメインにした料理とお酒に大変盛り上がり楽しい会でした。
プラザグループで今年から初めた食育ランチに是非出席をして頂き、自慢の食材を「うんちく」して欲しいし我々もそして生産者もそしてわざわざ来てくれるお客さんが納得し満足していただけるようランチにして行きたいと思っています。

今回は4月～5月にかけて出荷され有名な花見牡蠣を見に行こうと楽しみにしていたが急な用事が出来、私は宮古に行くことが出来ませんでした。その代わりと言っては何だがプラザから上野、佐藤、各料理長と相沢センター長、に宮古、釜石、久慈に行って頂いた。
相沢センター長が聞いた現地でのお話
花見牡蠣は、生食ではなく加熱した方がさらに美味しさがでるらしい。花見牡蠣として出荷できるのは真牡蠣を2～3年かけて一粒50ｇ前後に育てる、通常の牡蠣の3倍以上ある大きさにして行く、今はまだ小ぶりだが全てが花見牡蠣として出荷できる訳ではない、1篭（七十個位）から数％しか取れず、基準の大きさや形状をクリアしたものだけが出荷出来る厳しさがある、クリアした牡蠣は2ヶ月間水通しの良い所で養成をし、ふっくらで甘味が出て濃厚な味わいに仕上げていく、そんな美味しい牡蠣を購入していただくようお話しをして来た。

2月24日北上産の食材を前面にだした、食育ランチが開催された。当日は盛岡で料理教室を開いている、小野寺恵さんの生徒さん達が参加され和やかにそして楽しい食育ランチが出来たと喜んでいます。当日は西和賀産業公社の廣瀬さん、白百合ポークの児玉さん、せいぶ農産ダイレクトの佐藤さん、食材のこだわりをそれぞれ紹介して頂いた、凍み大根の甘味にそしてどんな食材とあわせてもけっして負けない「ひろっこ」安心安全に気を配りとても柔らかい豚肉、脂身の美味さの白百合ポーク、安心安全にこだわり食材の美味さを出したべブーリーフ等、そして「いわて食材劇場」と題した弁当、吸椀、焼肉、デザートまでお出しし、千葉料理長が精魂こめて作った料理に皆さんから大変お褒めのお言葉を頂き本当に開催して良かったしみじみ感じています。又当日の夕方テレビ朝日でも放映されましたが、見ました？これからも美味しい食材探しにもっともっと気合をいれ歩きます。

前回プラザで地産地消の食材をメインにした料理勉強会、ホテルニュー江刺でも地産地消をメインに勉強会をした。水沢と江刺から多くの料理人が厨房に集合した。今回は10品程だったが、先附～食事までそれぞれに与えられた料理にチャレンジをして皆の前で献立の説明が一人一人始まって行く。各料理人の話を聞き漏らさないように耳を傾けるもの、自分の気に入った料理だけ見ているもの人それぞれだが美味しい料理を作ろうと厨房一丸となり取り組んでいるのがひしひしと伝わって来る。
献立に採用する。献立に採用しない。この二通りにしかない用紙にそれぞれが記入して行く、誰が採用されるか？誰が一位なるか？明日には厨房に張り出し結果がでる。緊張の一瞬だ。

北上に素晴らしい野菜を生産販売している人達がいると前から聞いていたので是非お会いしお話を聞き、この目で野菜を見るため「せいぶ農産ダイレクト」社長八重樫一孝さんに会いに行って来た。社長の八重樫さんは若い経営者で考え方が安心安全そして日本の農業の事を考え、知恵と創造力を生かし、日本の農業分野に新しい風を吹き込みたいと言っている方だ。生産しているのは人参、青葱、キャベツ、レタス、白菜、トマトそして通年出荷が出きるベビーリーフ、その他にも色んな野菜にチャレンジしているらしい。今日はベビーリーフのハウスを案内してもらった。何棟もあるハウスの中はそれぞれに6種類のベビーリーフが生き生きと気持ちよさそうに並んでいる一つ一つの葉がとてもしっかりしている。これなら素晴らしいサラダになるな。
6種類を混ぜないで種類ごとに購入出来との事なので早速10袋ずつ購入した。

毎月プラザと江刺のホテルでそれぞれ1回ずつ行われている料理勉強会、今回はプラザイン水沢が担当、厨房全員に地産地消をメインにした料理を作って欲しいとお願いした。
私が取材、そして購入している食材を使い20数品が並んだ。1品1品舌に集中させ全てを食べて見た。やはり旬の食材は美味い。各料理長はこの料理に手を加えお客様に感動を与える料理にチャレンジして欲しい。宴会そして各レストランに今が旬、様々な料理を提供しますのでご期待下さい。
その後厨房全員が集まりミーテングと各料理長が今取り組んでいる企画等発表した。