2012年のお知らせ

11月8日イーズで食の匠が開催された。江刺での開催は2回目だが、プラザと合わせ第9回を重ねた。今回は奥州・金ヶ崎食の匠の皆さんで、伝承料理をアレンジした創作料理を味わって頂く事となりお客様に喜んで頂けるよう練りに練った満足のいく一品に仕上げその日を迎えたのです。当日沢山の方々にご来場して頂き会が始まってからメニュー説明の時には少々緊張していた様子でしたが各テーブルを回りながら感想や料理の作り方などを話す姿はとても誇らしげで皆さん嬉しそうでした。その笑顔を見ていると又、伝承料理普及に多少なりとも携わっていけたらと思います。

里芋の原種と言われるツルクビが時期をむかえた。今年は干ばつで他ではなかなか思うように取れないと言うが、ツルクビは上デキのようだ。ここ川崎の河川敷にある畑に毎年作づけするのだが今年は、植える時期と北上川が一度洪水になり畑が冠水した事が影響して良い結果を招いたのではないかと言うのは川崎鶴の芋研究会会長の千葉秋子さんと会員の皆さんである。終始ニコニコして作業をしている皆さんの笑顔がこの豊作を語っているようだ。そして今年も独特の粘りは健在で形も大粒だそうで、即頂いて帰り是非お客様に味わって頂き喜ぶ顔見たいものだ。

10月12日江刺ホテルイーズで、「まるごと江刺を食べよう」第二弾として～梁川羊飼育者の会が開催され、今回は220名ものお客様にお越し頂いた。県南広域振興局農政部の山田亙氏の挨拶から始まり、次に羊の会メンバーの方々に思いを伝えて頂いた。サフォーク種の羊飼育を始めたのは、耕作放棄地の雑草を食べてもらい草刈りなどの負担を軽減する役目もあるそうです。現在メンバーは10名で3年前から始めたそうである。そして本日のメインである羊料理の数々だが、羊が苦手だと言う人も多いと思うが、梁川の羊は私も以前試食したが、柔らかくてクセが少なく驚くほど食べやすかった。梁川の野菜と合せ風味豊かな料理長の自信作である。お客様のお声も上々で、まさに「三方皆よし」と言った感じである。

今、江刺ではリンゴの収穫時期、毎日が忙しくリンゴ農家を訪問するにも気が引けるが改良普及センターの佐々木さんの紹介で愛宕のリンゴ生産者、岩渕壽子さんに会いに行って来た。料理に合う少し酸味のあるリンゴを希望、岩渕さんは20～30種類ものリンゴを生産しているらしく今日はジョナゴールドの早生でモーレンズ等何種類か試食させて頂いた。食べて見ると、さすが江刺のリンゴは美味い、風味、香り、歯触りどれをとっても申し分ない。岩渕さんが作っているリンゴジュースを加えパウンドケーキをデザート担当に作って頂いた、いい出来じゃないか、やはり素材が大事と改めて感じた。

西和賀産業公社の廣瀬さんが、美味しい岩魚を持って来てくれたので是非養殖場を見たいと廣瀬さんに頼んで、湯田養魚場に連れて来てもらった。産業公社の藤原さんの自宅の近くと言う事もあり同行してくれ養魚場に着くと高橋さん夫婦が私たちを出迎えてくれた。岩魚の養殖場は、ここからは更に車で２０分位山中に入った場所で時折クマが出没すると言う程の場所で、まさに大自然の中に生簀があった。生簀の中には、25000匹岩魚がいるそうで、水はもちろん川の水でミネラルが豊富で魚の成長も早いと言うし、養殖魚特有の臭みが無く身が締まっていた、美味しさの訳がこれで納得!!この岩魚で有馬煮を作ったところ沢山の方々に喜ばれたのである。今回も素晴らしい食材に会えた事、それから西和賀の食材の豊富さにただ感謝である。　相沢

奥中山高原で野菜を栽培している、西舘正子さんの所にお邪魔して来た。青々とした広大な畑が並ぶ最高のロケーション、実に清々しい。西舘さんに話を聞くと今がトウモロコシの収穫時期で、恵味（めぐみ）と味来（みらい）の二品種を出荷していると言う、さっそく味見を、どちらも甘いし歯ごたえが良い。美味しく作る秘訣を伺ったところ、ここ奥中山は朝晩の寒暖差が激しいところでそれで甘みを増すのだという。実はこの２～３週間後位にピュアホワイトが収穫できるそうで、生でも食べられる事で知られているトウモロコシある、是非送ってもらうことにし帰路に就いた。数日後待ちに待ったトウモロコシが、着いたのでさっそくレストランのセットメニューの中に入れたところ、お客様から「すごく美味しい。」「もっとちょうだい。」「お土産に持ち帰りたい」。などたくさんの声が寄せられたのである。私も少しだけ食べたが実に甘くて美味しい、もっと食べたいと思ったのはこのトウモロコシが初めてかもしれない。奥中山の大地の恵みよありがと～。キッチンセンター長　相沢和広 

二戸でイタリアン野菜などを栽培している大西ファームさんにお邪魔して来た。代表の大西範道夫妻が我々を迎えてくれた。そして事務所のテーブルの上には収穫した野菜が置かれていた。早速お話を聞くと、野菜を作り始めたのは2010年で、イタリアの野菜を始めたのは、イタリアに親戚が住んでいて旅行にも行ったそうであるがそんな関係でイタリアの野菜を作り始めたという。イタリアントマトなどは数種類（サンマルツァーノ、シシリアンルージュ）を栽培していて、そのトマトを利用してドライトマトやセミドライトマトなどやその他にも加工商品も製造販売しているそうである。それから大西さんに野菜作りのアドバイスをしたと言う上野さんと息子さんも同席していて、珍しい饅頭を持って来てくれたのである、それは「イナキビ饅頭」である。ちょっとくせのある雑穀をだれにでも食べやすくするために試行錯誤して作り上げと言う息子の上野剛司さん。雑穀特有のクセが少なくモチモチとした食感が良く喉越しも抜群である。自慢の食材をいろいろ頂きながら、どんな料理に仕上げるか考えていたが、じつに実り多き一日であったと思う。キッチンセンター長　相沢和広

二戸に美味しい食材があると言うので９月５日に行ってきた。まず初めにうかがったのは、奥中山高原農協乳業株式会社で、ジャージー種の製品を製造販売している所である。そして我々を迎えてくれた代表取締役専務の目時正さんと販売課課長代理の金谷広司さんに挨拶を済ませお話を聞こうとしたら、「まずは味を見て」と言う事で牛乳とヨーグルトを早々に試食させて頂いた。牛乳は癖がなく飲みやすく濃厚で味わいのある牛乳である。同行したスタッフに牛乳が苦手な者が居て、「この牛乳なら美味しく飲める」と言っていた。ヨーグルトのほうは、程よい甘みと酸味で上層部にはコクのあるクリームの膜がありこれ又濃厚である。工場内を案内して頂いたがさすがに衛生的で環境にも充分に配慮した自然に優しいシステムのようだ。工場周辺には豊かな自然が広がりこの環境の中で乳牛がノビノビと育てられストレス少なく美味しい牛乳が出来るのだと思う。ジャージー牛は仔牛まで入れて３００頭ほどで、牛乳などの製品が主に関東方面に出荷していると言う。我々もこの製品を使いさっそく料理を作る事に。　キッチンセンター長　相沢和広　

紹介で、黒石で鶏卵を生産販売している松本崇さんにお会いする事にした。待ち合わせ当日、駐車場でお会いしてビックリ!!「若い」電話の声では年配の方だと・・・かつてに思い込んでしまつていたようだ。さっそく鶏舎のある所に案内して頂いた、車で約15分かかる場所で民家も少なく山の中といった場所である。鬱蒼と生茂った木々に囲まれた古民家その西側に鶏舎があるのだが不思議なことに鶏糞の嫌な匂いがしないのに又ビックリ。話を聞くと国産大豆麦、糠、などを醗酵させた餌を与えアンモニア成分を分解して匂いが少ないのだと言う、これならば周囲にも匂いの影響はなさそうだ。鶏の品種はボリスブラウンで寒さにも非常に強く－10℃でも平気だとは驚きだ。特徴は、葉物野菜を与えていてその色素で卵黄がレモンイエロー、臭みが少なくて生で食べてもらいたい、卵かけごはんが一番おすすめと言う。それから以前は外で放し飼いしていたが放射能問題でより安全を高めるために鶏舎中で飼って安心、安全の卵を皆さんに届けているそうです。相沢センター長

ホテルの創業以来厨房に何人かの女性が入社したが結婚やその他の事情で長く勤める事は女性に取っては意外と大きな壁だ。本当に料理が好きな人だけが残ることが出来るのかもしれない、そんなカトルセゾンに料理長はじめ女性３人と男性一人の料理人が腕を振るっている。女性ならではの細やかな盛り付けや、味付けがお客様から多くの評価を頂いている。料理長の千田知美は料理を作るには勿論知識も必要だがチームワークを凄く大事にしたいと常に言って実行している。渡邊杏奈は真面目で貪欲に料理を覚えようと日々奮闘パスターが得意と少しハジカミながら話してくれた、大崎恵美は只今修行中の身朝早く出勤し下準備黙々こなしている、そして千田芳裕は料理長の補佐をしながら男として睨みをきかせとてもバランスのとれたレストラン厨房である。