地産地消

北上のさくら野百貨店で今日6/9～6/15の一週間「きくすい」の地産地消にこだわった料理を岩手うまいもの市で販売している。
（1）太巻き寿司
「白百合ポークのヒレカツ、玉子焼、味付けした西和賀産蕨」
（2）骨付きポークハンバーグ
　「白百合ポーク」
（3）米粉ロール
「北上口内の米粉とトマトジャムを使用」
（4）きくすい弁当
「千葉料理長作品」
（5）玉子焼
「菊地農場のこだわり卵」
実演コーナーで千葉料理長自ら卵焼きをしているので是非15日まで「さくら野百貨店」の「きくすい」まで遊びに来て下さい。

5月28日北上きくすいにて西和賀産の山菜をメインした食育ランチが行われた。30人もの参加者に来て頂き、北上きくすい料理長の千葉が全く新しい山菜料理にチャレンジした。
先ず、最初に籠いっぱいの摘菜達と言う籠盛りで「ミズ、アイコ、ゼンマイ、山ウド、葉ワサビ、ボウナ、サク、行者ニンニク、シドケ」等、様々な料理の仕方で提供、その中でも山アスパラの双身揚と水菓子のワラビの葛寄せが皆さんの特に好評だった。今回は和賀産業公社の廣瀬さんに簡単な山菜の説明をして頂いた。次回はプラザイン水沢で行いますので是非参加して下さい。

山菜の宝庫である、和賀郡西和賀町に行って来た。西和賀に着いたのは10時頃早速山菜の栽培している農家を回らせて頂いた。
その中でも和賀町で山菜の先駆者である小田島薫さん宅に伺った時、自宅の裏からもう山菜だ「シドケ、ミズ、ウルイ、コシアブラ、ワラビ、アイコ、ゼンマイ、ワサビ、行者ニンニク」と、その中でも山アスパラ、学名「オオナルコユリ」の美味さには驚きだ、おい、今まで何故隠れていたの？と問いたくなりたい程だ。
風味から味にそしてその姿まで凛とした気品を感じる。また今のこの時期にしか食べられない品である、即購入したいとお話しをした。そして黒ワラビこれまた素晴らしい、通常のワラビと全くと言っていいほど太さと味が違う、その場で食べさせて頂いたが甘味と粘りが今まで食べたワラビの中では最高級のワラビと感じた。早速購入しプラザグループで提供しますので是非この感動を皆さんに伝えたい。

毎年この時期は厳美町の小岩文枝さんが栽培している山ウドがプラザグループの調理場に入って来る。今朝は7時頃小岩さんの山ウドの畑に行って来た。
ウドを栽培してからもう20数年経つと言っていたが、肥料は一切与えず、ウドに手をかけるのは籾殻を掛けるだけ後はウド任せと笑っていた。そんなウドに惹かれ毎年購入している。味そして風味が最高である小岩さんのウド。今この時期にしか食べられないので是非プラザで旬の味をお楽しみ下さい。

プラザグループのキッチンセンターは経験豊富で確かな料理人と若い女性スタッフで構成されている。
こだわりの食材をこのキッチンセンターで一括購入し、一部加工し各ホテルとレストランに発送する仕組みだ。
今このキッチンセンターで作られている料理は和食から洋食、デザートと200種類にも及び現在我がグループの料理は自社製の比率92～５％位の割合だ。
勿論婚礼料理、法事料理そして一般宴会までほぼ手作りにしている。先日待ちに待った達人釜（高温高圧釜）が我がキッチンセンターに導入され、この達人釜は当社オリジナルのレトルト食品の開発とこだわり食材を何とかレトルトにしてお客様に食べて頂きたい思いがある。
フードコーディネーター藤本先生にキチンセンターに来て頂き色々と教えて頂いたので、今年の7月か8月頃には「前沢牛入りカレー、ビーフシチュー」等デザートも含め様々なレトルト食品の販売も視野に入れ考えていますので楽しみにして下さい。

宮古湾の花見かきは前回行けなかったので先ず自分の目で確かめたい事と今年の花見かきをどれ位確保出来るか先ず現地に行って話し合いたいとの思いで宮古湾まで行って来た。
水沢から宮古まで3時間、宮古湾に着いたのは1時半頃現場には岩手県指導漁業士の山根幸伸さん他数名待っていてくれた。簡単な挨拶を済ませ、早速現場で宮古特産の花見かきを拝見、想像していたより小さいかな？だが中身を見てその大きさとプリプリ感に驚きの声が出た。身がプリプリしてこんな大きい牡蠣は料理人になって初めてかも、山根さんが食べてみますか「是非お願いします」加熱した牡蠣を食べて見てこれは今まで食べた事の無い牡蠣の味、何と表現したらいいのだろうか。サッパリした味ではなくホワグラみたいな濃厚な味だ。宮古湾は早池峰山から流れる清水と海水が交じり合い栄養が豊富な湾の為だろう。我々は森つくりと環境を守る為地域一丸となり頑張っていると言っていた。
そんな貴重な数少ない花見かきを購入出来る事になった。
これから1ヶ月のみプラザグループでこの濃厚な花見かきを出して行きます

4月15日黒豆の野村さんから電話があり「かたくりの花」この天候で一気に咲き始めたので行って見ませんか、この話は昨年から野村さんに捜して頂いたものだ。
16時半頃待ち合わせをして広瀬落合の菊池芳雄さん宅まで行って来た。自宅前の斜面一面に咲いた「かたくりの花」の群生だ。これは見事だ。
最近は保険会社の人がこの「かたくりの花」を見つけこの時期に結構見に来る人達が多いとも言っていた。昔はこのかたくりの花の葉を茹でて、膨らませ風船にして遊んだものだとか、そんなかたくりの花は太陽の光が当たらない斜面でしか自生しないらい。
菊池さんにお願いして何とか購入する事にした。これから季節限定だが吸椀に「かたくりの花」が入っていますので楽しみにして下さい。

4月7日食育講座をホテルニュー江刺「Ease」で40名の方々の参加で開催した。三宅料理長の献立の説明の後、ランチと言う時間帯もあり即料理を楽しんでもらおうと考えて、食べながら生産者にお話しをして頂いた。
原体ファーム及川烈さん、餅米は手間暇をかけ自然乾燥だからこそ、この味がでる。菊地農場、菊池隆一さんはイーハトーブ卵の甘味と風味そして安心安全の卵作りをしている事、江刺産丹波黒豆の生産者、野村博久さん何年もかかりようやくこの江刺で本場の丹波の黒豆に引けを取らない商品が出来た事。最後は野菜ソムリエの千葉ちえさん、旬の野菜は体が必要な栄養がたっぷり含まれている、旬とは沢山取れ一番美味しく財布にも優しいですと言っていた。
皆さんに大変美味しい次回も是非参加したいと大好評で終えることができた
有難う御座いました。

今日は珍しいお客様がプラザイン水沢にお見えになった。
盛岡グランドホテル総料理長の米和直文さんだロビーでお会いした時とても料理人には見えない、どこかの社長？と思おう位落ち着きと風格がありさすがだな～「俺とは全然違う」
お話しをして見ると今まで何度もお会いしている古くからの友人みたいな感じで、調理から食材にいたるまで色んな話し合いが出来とても良かった。
米和さんの料理に対する厳しさと心構えをしっかり受け止めました。
地産地消でも情報交換しながら頑張っている生産者を応援していこうと言う話しにもなりこれから米和さんお抱えの生産者の訪問も考えて行きます。

今、我がホテルで結構使用している「キクラゲ」食材は現場に行って見てから決める自分としてこの「キクラゲ」だけは現場には行ってなかった「きのこのSATO」の社長佐藤博文さんに電話して3月23日（月）時間を取ってもらい高田に行って来た。
キクラゲのハウス内に入ると加湿気だろうか？蒸気がハウス内いっぱい噴射されていた。何故こちらのキクラゲはこんなに大きくなるのか聞いたら海から来る露の一杯含んだ風がミネラルを運んで来るのかもと言っていた。
キクラゲの栽培は100％の湿気と酸素そして太陽の光と日陰等の条件が必要、なる程、如何に自然な環境を保てるかそしてやはりここでも出て来たミネラル、色んなお話しを聞いていて、その中で1万本に１本位しか獲れない幻の鮭、鮭児が入るらしい情報を得た。是非そのときは教えて下さいとお願いをして来た。