地産地消

普段余りなじみのない黒大根、ヨーロッパでは定番野菜らしい、味は少し辛めで硬く繊維質、通常食べている大根はみずみずしいが黒大根は、もそもそした感じだ。そんな黒大根を和食の料理にどんな料理に化けさせてやろうか。大根2本ほど摺りおろし、煮て水で冷やしてからすり身に卵白、出し汁、に浮き粉、牛乳等を入れ、蟹と百合根を混ぜ合わせ、季節の蓋物、大根饅頭にチャレンジした。上にかける餡はたっぷり亀甲餡（醤油、味醂、出し汁）を掛け天盛に山葵、木の芽を添えて出来上がり。意外と上手く出来た一品だ。

今日は野菜ハウス団地、野菜作りには妥協しないプロ集団が集まっている愛宕。ハウス団地内でアスパラ菜を栽培している神田タエ子さんにお話しを伺って来た。ハウス内に入ると中央に春菊、両サイドがアスパラ菜、両サイドは黄色い花が咲き、外は寒いがここは春だ。神田さんはアスパラ菜を栽培してから20年最近は油が高くなり大変と言っていた。肥料は果菜肥料とぼかしを使用している。アスパラ菜の葉が少し茶色に変色していたのでお聞きしたら、2月のこの寒さで変色したらしい。そっか、ここ最近結構寒さが厳しかったからな～収穫は1月の末から3月頃まで「今が最高に美味しい時期かな」と言っていた。なばなと同じく親、子、孫と次々と花芽が出ていてこれからがアスパラ菜の本番。そんなアスパラ菜を生で食べて見た。おっこれはいける、次は茹でて食べたら、さらに増して甘さと風味が出て来た。
神田さん是非譲って下さい。

江刺の原体に美味しい米パンを販売している。パンが出来上がる頃は長い行列が出来るらしいと噂は聞いていた。先日アスパラの取材する際にお聞きしていたので今日その噂の米パンの工房に行って来た。事務所に入ると組合長の及川烈さんが待っていてくれた。この原体地区は稲作で成り立っている、だが米の価格が下がり、どんなに苦労して作付けしても我々の希望する価格には程遠い、全ては市場価格で決まるからだ。何かしようにも100ヘクタールしかないこの地区の田んぼで何が出来るか？と自問しても我々は米しかない。なら米で付加価値つけ、そして自分達で価格を決められるものと考えた。そんな時、滋賀県で米を粉にしてパンを作っていると聞き役員4人でパンの製造工程を聞き行って来た。そしてこの江刺の原体で店を構えた。ここまで来るのには大変だった。農家の担い手不足に収入の減、どうする？これから先の原体地方を考えると突き進むしかなかった。強い信念と絶対に間違いが無いと自分に言い聞かせ人の反対を押し通しここまで来た。今は農事組合法人を作りこの原体で米、アスパラ、ブルーベリー等色々な事にチャレンジしている。パンの味より組合長の話に聞きほれてしまった。名前の通り強烈な印象が残る人だ。でパンの味は？100％の江刺のひとめぼれ、今流行のモチモチ感がありとても美味しい、これはいける。

昨日はプラザ調理グループ全体の会議が「ホテルニュー江刺」Ease(イーズ）で行われた。各厨房が忙しい合間をぬって参加の為、なかなか毎月とは行かず3ヶ月に一度の開催をしている。司会は江刺の佐藤総料理長が担当、今回は江刺のプリプラの和賀店長、アザリア及川店長、宴会の佐々木MGRが各現場で売上状況と
料理に対しての要望そしてクレーム、そしてお褒めの言葉等、お客様の反応をそれぞれに発表された。レストランはやはり欠品と料理の遅れなどが指摘され、宴会部門はリピータが多いので料理に変化がほしいとの希望、全館で料理の評価は大変喜ばれているとの事、これは嬉しい、そして各現場の料理長7人がそれぞれ現状と今年の目標を発表、原油高の影響で全ての食材が値上がりで各料理長は苦悩がひしひしと伝わってくる。今この苦しい経験こそ、職人としての真価を問われる、大いに苦しめそして花を咲かせてほしい。なんと昨晩テレビで中国の餃子に有機リン系殺虫剤の混入問題で大変な事になっている。「食の安心安全」食を預かる者としてこのこだわりの地産地消は改めて大事に取り組んでいこうと思った。

今日は江刺から水沢に来る途中に何となく愛宕地区の農道を通って見た。ハウスが何棟も並び中を見るとほうれん草、青梗菜、ブロッコリー等が見えたハウス群を抜けると雪の中にうずまっているキャベツを発見、ワオ！寒〆キャベツだ、これは全体甘いだろう、さてどうしたら良いか、話しを聞きたいがダレも人が見えない。ヨシ気合を入れて明日にしよう。・・・・・・・グラっとした？この寒〆キャベツを早くこの舌で確かめてみたい。

水沢で春の野菜といえば「春の輝き」なばなである。毎年春になると、あれこれなばなにあった料理が工夫され、勉強会でもたびたび試作が行われて来た。当ホテルは石川長喜さんの愛情たっぷり育て上げたなばなを使用、そんな愛情たっぷりのなばなを今年は厨房から2人連れて見に行って来た。今年も面白いお話がいっぱい。寒暖の差があると甘いなばなが出来る事。これは寒さに対抗できるよう又、糖分を蓄える為に葉が厚くなって来る事、なる程、確かにこの時期の寒〆ほうれん草などは葉が厚く甘い。肥料が不足がちだとなばなの花芽が上に上がって来る。そんな時は葉面散布をして不足がちな肥料分を補う。葉面散布には農業用ヨーグルト等使用、石川さんのお話を聞いていると本当に農業に全てをかけているのが分かる。石川さん～今年も頼むよ～

今年初の生産者訪問は江刺原体でグリーンアスパラを生産している、原体ファーム、農事組合理事である菊地さん、小野寺さんに色々とお話を伺って来た。先ずハウスを案内してもらった。ハウスに入ると中に白いシートで覆った、もう一つの小さなハウス、その白いシートをめくると一面のグリーンアスパラが俺を待っているかのように、直立不動で敬礼をしていようだ。アスパラの生産者に何度か訪問した経験があるがこれほどアスパラが隙間無く生えているのは初めてだ。1年半アスパラの株を畑で養成し12月初めにハウスに移しふせ込み、20日～1ヶ月で収穫出来るらしい。肥料は？と聞くと畑で育成時期に牛糞等いれハウスに移してからは何も入れていない、今は水だけらしい。畑での育成時期の栄養でアスパラの良し悪しがほぼ味が決まると言っていた。そんなアスパラを我が厨房で早速試作。先ず湯がき食べて見た、おっ甘い、今度は塩、胡椒をし、バター炒め。皮が柔らかで甘く、アスパラの風味も申し分なし。購入決定

今回で27回目になる勉強会がプラザインのメイン厨房で行われた。ホテルニュー江刺とプラザイン水沢、北上きくすいの調理師30数名が揃った、今日の料理を試作して披露するのはプラザ調理スタッフ、それぞれ思い思いの自慢の創作料理が並び、自分の作った料理の前でメニュ説明をして行く、真剣に聞き自分の物にしようとする貪欲さが出て来た。いつも例外的にこれはと首を傾げるような料理が2～3品あるのだが、今回は驚くほど良い作品が並んだ。この中から宴会料理に出て行くが、一品一品事に説明を聞きながら試食をし、これは美味いと言うと、少しはにかみながら笑顔を返して来る。

前回セリの取材した、菊地まき子さんはリンゴも栽培していて、
江刺リンゴより水沢のりんごは大阪では高く評価されていると聞き、是非そのリンゴを食べてみたくなりリンゴ畑に行って見た。
住宅がひしめきあっているその合間にリンゴ畑があり、採りやすい、ワイカ栽培で無袋状態、太陽の光をたっぷり浴びたこれこそ「サンふじ」だ。真赤で美味しそうなリンゴが木を囲んで楽しげな歌の音符のようだ。菊地さんが「リンゴの後ろを手で暗くして太陽に当て見て」透けて輪が見えるでしょう、それが蜜です。エッ、リンゴが透けて見えるって！どれどれ、アッ本当だ、太陽の光がリンゴを通し黄金の輪になって見える。これは凄い、これがあの甘い蜜か俺の舌はどう思うか、食べて見た。硬さと甘さと酸味が絶妙にマッチしていて、これはうまい、これ程の美味いリンゴはもしかして初めてかも？

11月に水沢の杉の堂で芹を栽培している、菊地まき子さんに会いに行って来た。芹田のすぐ近くに岩手の名水20選にも選ばれている湧き水がある「大清水」と書いてあった。空海で有名な弘法大使が立ち寄ったと伝えられている、大清水は安永風土記にも記されているらしく、古来から伝わる泉である。芹の田に行く前にその名水を飲んで見た。お～少し甘い感じがする、コンコン湧き出る水を直接芹の田に流れていた。贅沢な芹だぜ～それも芹の路地物だ、ハウス物じゃない。芹は5月頃に田植、8月～9月頃に定植し10月の中頃から翌年の4月頃まで出荷と言っていた。ここの芹は歯ざわりと香りがとても人気があり産直センターでもリピータが多いらしい。水沢にこんな旨い芹と名水があったとは驚きである。