地産地消

自分の身近に何と珍しい黒トマト「パープルロシアン」を栽培している人がいた。当ホテルの「洋食厨房の千田さん」自宅の畑で昨年から黒トマトにチャレンジ、昨年は全滅だったらしく、ことしは何とかしたいと思いハウス内での栽培を試みたらしい。裏山の腐葉土をすき込み無農薬で完全な有機栽培といっていた。それこそ趣味の一端で楽しみながら作っていると言っていた。いいな～、恥ずかしながら料理人として黒トマトは食べた事が無かった。是非食べて見たいとお願いしたらホテルに十数個持って来てくれた、ワクワクしながら包丁を入れと。中は赤紫色で綺麗な色だ、高貴な色に見える、さて味は、お～これは美味い、通常のトマトより濃い味がする。千田さんにお願いした。全てを購入したいと了解していただいた。

先日の朝方、今まで経験した事無い夢を見た。料理の夢は結構見て来て参考にした料理もある、この料理って誰が考案したのだろう、正に、夢で教えられた料理があるのだ。悩んで、悩んで、苦しんだ人にだけくれる神様のご褒美なのだろうか？料理の夢は20年位前から見るようになったが、それは形だけだった。今回の夢は何と味までが鮮明に覚えている。鰹出しの利いた、微妙な隠し味まで、色んな夢を見たが夢で味を見せてもらえるなんて、これも神様からのご褒美なのだろうか。最近若い料理人に決め付けるな、そして味に妥協するなと言っていた。そしていつも謙虚であれと、もしかすると自分自身に言っていたのかも？よし、もう一度たのもう、神様もう少し素直になりますから又味の夢見せて下さい。

先日めんこいテレビからトマト使用した丼をテレビ放映したいとお話しがありわくわくドキドキの収録だった。白衣の裾にマイクをし、村上まゆこアナウンサーとオープンキッチンの前のカウンターで籠に盛った完熟トマトをバックにスタート。「佐藤料理長は大のトマト好きだそうですが」と好きになった訳を聞かれたが。俺も分からん、好きの物は好きみたいなお話しをした。何と１回でOK、え～これでいいの、でも一安心、次は村上まゆこアナウンサーがトマトレモン煮と、メインのトマト丼を食べている時は同じテーブルにて会話をして下さいとの事。うわ～俺の苦手な会話か、スポットライトを浴びると暑いし、そんなにお話をする訳ではないが口が渇いてくる。では本番行きます、ドキドキ、村上さんの言葉にハイ、そうですね、とうなずくのが一杯の収録でした。8月18日（土）6時半から、めんこいテレビの山海漬と言うテレビ番組で放映になります。是非見てください。私の顔が映っても物を投げないで下さい。

今年の5月からホテルニュー江刺がプラザグループの仲間となり
プラザグループの総料理長として5月からホテルユー江刺に来ている。ツワモノ揃いの厨房のスタッフ十数名と対話を重ねて、新たな献立作成にチャレンジしている。その為には美味しい食材を提供してくれる、このこだわりの生産者は外せない、江刺の各ポジションのトップにも参加して頂き6月22日6時から開催した。今回、講演をして頂いた方はプラザイン水沢の上野料理長、演題は「これからの厨房」東北農政局、長井優様の演題は「食育について」江刺で自給自足している建部信様の演題は「食べないことで見える食」一人20分だけだが熱の入った講演でアット言う間の1時間だった。今回は40人もの方々が出席され大いに盛り上がり、各生産者はホテルニュー江刺の料理人にそれぞれ自分の商品をアピールして頂いた。これからは江刺のホテルにこだわりの食材が沢山入荷予定です。

花巻に大変珍しいレタスを栽培している人がいると聞き花巻葛の阿部敬光さんのハウスを見に行って来た。最近少々疲れ気味なのか北上から花巻まで車の中で少し寝させて頂いた。阿部さんの自宅に着き車から降りたら凄い庭園が目の前にあった。奥の方に大きな石の塔、池には錦鯉、レタスの事を忘れ庭の話で盛り上がってしまった。おっとこれではいかんと思いハウスを見させて頂いた。ハウスの中は胡瓜にトマト、ミニトマト、水茄子、ピーマン等、多くの野菜を栽培している。ミニトマトの間にフリルアイスと言うとても珍しい野菜があった。花巻のハンバーガー屋さんに引っ張りダコらしい、食べてみると、おっ気のせいかパンの味がする、スカートの裾のフリルに似ている、それでフリルか？隣のハウスには胡瓜の間に、トロピーグリーンと言うレタス、レッドは凄く綺麗らしい、阿部さんは珍しい野菜を作っているな～、トロピーグリーンは直射日光に弱いらしくそれで胡瓜の間に栽培しているらしい。別のハウスに行くと大きなトマトが真赤になって連なっている、品種は桃太郎？「俺は桃太郎は栽培しないこれはサンロードだ」食べていいですか？いいよ、まぁトマトの味には変りは無いが、だって、その場で食べて見た、お～凄い濃い味がする。甘味が強い為か手がベタベテだ、余りの美味さにもう一個頂いてしまった。購入決定

江刺の稲瀬で美味しいミニトマトを栽培していると聞き、早速、稲瀬の鈴木博明さんに会いに行って来た。鈴木さん宅に行くと10数棟のハウスがあり、その中の大きなハウス見させて頂いた、中は完熟したミニトマトが連なって見事だ。ここのトマトは養液栽培と言っていた。養液栽培はリサイクル可能で環境に優しい有機質培地、 系統別に給液管理が可能で水拡散シートにより培地内水分を均一出来るらしい。甘味も酸味も給液によりコントロール出来るとも言っていた。このミニトマトは糖度１３度、えっ本当、どれどれ「食べて良いですか」完熟のミニトマトが俺の舌でこれでもかとトマトが旨みを主張して来た。やるじゃないか、では隣のフルーツトマトも食べてみた。これも又完熟で甘くて旨い、では又隣のトマトを頂きます。こちらのトマトは岩手では鈴木さんだけが栽培している、オランダ産の「ムーチョ富丸」お笑い芸人見たいな名だ。食べて見るとそれ程の旨みは無いが癖も無く、う～ん、それではと思い、青いトマトを食べて見た。少し青臭いが、これは面白い、これだったら青トマトのサラダで十分行ける、よし購入決定。

忙しさにかまけ、なかなか更新でずにいたが、盛岡で業務用の卸売りをしている川村鮮魚店、藤原社長の案内で盛岡の中央卸売市場に行って来た。高速道路、盛岡南インター近くに卸売市場があり九州から北海道までその日で揚がった、鮮度のいい魚介類が次の日にはもう盛岡に来ている。高速道路の発達で今では岩手も東京もそれ程差が無くなって来ているのを実感、一日の魚介類の取り扱い品目は何と400種類、盛岡水産特殊魚類の担当次長佐々木さんに、色々とお話を伺って来た。生きの良い室蘭の鱒が箱一杯に並んでいる、えっ今の鱒って少し遅くない？と聞いたら北海道の鱒は今が旬、なる程、日本列島は長い、これからのおすすめ品はとの問いに。6月は鯒、鱧、鰯だ、鰯特に脂がのり一番のおすすめ品と言っていた、よし早速生きの良い鰯を購入し鰯のマリネで6月は勝負だ。

4月の中頃大変珍しいニワトリの原種を飼育している、一関在住、日本家禽会の常任理事の佐藤良さんに会いに行って来た。ニワトリの種類は烏骨鶏（ウコッケイ）、小国（ショウコク）、名古屋コーチン　東丸（トウマル）、東天紅（トウテンコウ）とこれまた凄いニワトリを飼育している。これらの原種に交配を繰り返して新たな地鶏を開発していく、この原種の鶏をわが子のように大事に育てている佐藤さん。鶏小屋に案内されて奥の方に行くと、これは新潟県産小国（ショウコク）と言う鶏で長時間鳴くことが出来るように改良されたニワトリで、日本三大長鳴鶏の一つ、その鳴き声は、山を越えた隣の村まで声が届いたという伝説があるとい言う。本当、外見は、全身黒色で祭礼の神輿や山車の飾羽根として珍重されているらしい。佐藤さんがその声を俺に聞かせようとなんかしている。すると、コケコッ～～～～～～コ～～～～～～　すげ～「いい声だね～」一人で拍手本当は放し飼いにしたいのだが鳥インフルエンザの問題があって他の鳥と接触しない為にどうしても鶏小屋になってしまうらしい。将来はこの生まれた地の戻り地鶏を使った蕎麦屋でも開業したいと言っていた。出勤途中にここに寄りお話を伺ったのであまり長くはお話しが出来なかったが、鶏に掛ける熱意はちゃんと受け止めましたよ佐藤さん、地鶏が出来たら是非売ってください。

厨房では今天婦羅に揚物にそして前菜の一品にとタラの芽を使用、タラの芽を栽培しているのは、菌床（きんしょう）椎茸でお馴染みの、ニコニコファーム千葉健一さん宅に行って来た。タラの芽を栽培しているハウスを覗くと、10cm～１５?の長さのタラの芽の木が、ハウス内に整然と並んでいて、その上からタラの芽が春の日向ぼっこをしているように気持ちよさそうに芽を出している。タラの芽の品種も色々あるらしく山形で品種改良された「あすは」と言っていた。あすは、は通常のたらの芽だと1ヶ月かかるが20日間の短い期間で収穫できるメリットがあり、灰汁が強く天然に近い味と言っていた。畑に4.000本の木を植え年の始めに切りハウスに移動2月～4月一杯収穫出来る。勿論1月からでも収穫出来るが、そうするとホルモン剤を掛けなければならないらしい、安心安全を考えて完全無農薬で集荷していると言っていた。

建部さんは断食をする事によりスイッチが入り肉体が変わっていくと言っていたが、どのように変わっていくのだろう。7日間の断食をすると頭脳は研ぎ澄まされて行くのが分かるし、体内の不純物は全て排出され事により本来の人間の持っている体になっていく人間の本来持っている秘めた能力を建部自身が導き出し本人が驚いているのかもしれない。人間はもしかしたら近代化の影で免疫力が低下し病気という病魔に侵されて行くのか？建部さんが言っていた、元気な野菜は虫も付かないとそんなお話しを聞きながら俺も断食にチャレンジしたくなったが果たして出きるか？無理、無理、絶対無理だって。建部さんの自宅の近くに湧き水がありその水路が金色の光がキラキラと光っている。手に取って見た。もしかしてこれ砂金？オーマイガーッ!!
おっとメインを忘れていた。断食後の食の世界は食品添加物が混入した食品は食べられなくなるらしい、少しでも入っていると即分かると言っていた。それだけ舌も胃も敏感に研ぎ澄まされて行くのか、凄いと言う一言につきる。俺の舌は果たしてどれだけ敏感なのか？悩んでしまう。