地産地消

もうすぐ芋の子汁の季節、まだ早いと思いつつ最高の芋の子を求め北上の二子町川端で二子芋を栽培している、八重樫順さんの畑に行って来た。川端に着いて驚いた！そこは、長芋、牛蒡、里芋、トマト、露地物胡瓜、漬け茄子と殆んどが、野菜畑だ、土壌は黒土で歩くと灰汁の上の歩いているようにフワフワだ。畑としては最高の土壌、すぐ近くに北上川が流れ、北上でも畑にするには最高の土壌らしい。今年は雨不足で心配したが何とか立ち直りホットしていると言っていた。八重樫さんは子供の頃、お母さんが亡くなられて15歳頃から一家の働き手として農業に従事して来た「ツワモノ」。そんな農業を知り尽くした、八重樫さんの里芋を食べたくなり。収穫出来次第、送って頂くようにお願いをして来た。北上に行ってよく北上の美味しい野菜を作っている人を紹介して欲しいとお願いしていたが意外や意外、北上住民ですらあまり川端は野菜が旨い産地とは知られていないと感じた、この土壌と素晴らしい生産者にお会いし今日はHAPPY。

「和食処きくすい・北上店」のオープンが9月12日に決まり、毎日が慌しく過ぎて行く、昨日は店の置物を見に遠野宮守で地元の土、焼き方にとことんこだわっている陶芸家、菊池和好さんのお宅に行って来た。そこは古い民家で玄関を入ると広い土間があり別世界に来た感じだ。倒れそうな古い民家を買い取り、古材を使い前の住居をそのまま再現していた。皆さんここに来ると、殆どの方がのんびりして良いね。こんな場所で住んでみたいと言うらしく菊池さんいわく冬の寒さがご馳走だと笑っていた。こだわりの陶器を菊池さんに丁寧に教えて頂きながら気に入った器を何点か購入して来た。

きくすいMGR相沢和広４４才、きくすい店長兼きくすい料理長、プラザイン水沢の料理の評価はこのホテル内の和食処「きくすい」から始まったと言ってもいいかもしれない。相沢料理長は小まめで繊細、努力型かな、自宅の庭に料理に使う木、花、ハーブ等を植えて使用している程で。料理には妥協しない執念を持っている。得意な料理は前菜・八寸等、手間の掛かる料理が彼の持ち味だ。

調理グループMGR上野祐市４５才、宴会・イタリアンレストラン調理場の料理長、写真の通り、初対面の人とは怖いイメージがあるらしく、でも人柄は優しく義理人情に厚く力持ちって感じかな、顔に、似つかず繊細な料理を作る、レシピーを頼らず自分の舌と感性を大事にする料理人。自慢の料理は煮物、素材を生かすテクニックは素晴らしい、それと色彩と盛り付けは他を寄せ付けない感性がある。

美味しいトマトを求め今日は盛岡本宮でトマト生産者「武蔵農園」の社長、武蔵康さんのトマトハウスに行って来た。盛岡は小雨、トマトのハウス前で武蔵社長さんが笑顔で迎えてくれた。トマト大好人間がこうしてトマトのハウスを見学し直接お話を聞く時ってワクワクしてしまう。武蔵さんは美味しいトマトを生産する為に5つのこだわりを持って栽培をしていると言う。土作り、こだわりの水、減農薬栽培栽、環境改善、トマトにストレスを与えない等、低硝酸熊窒素栽培と聞きなれないお話を伺って、牛、豚、鶏等の堆肥は使わず全てぼかし肥料、安心安全を第一に考えながらトマトと向き合うと何を今欲しがっているか分かる。その都度トマトに聞きながら接し、優しく育てていると言う。それがトマトにストレスを与えない環境と言っていた。そんなこだわりのトマトを食べた、俺の舌が喜んでいる、一度に何個も食べたくなると。

岩手の自慢する1つに前沢牛がある、その日本一美味しい前沢牛を繁殖から育成、肥育まで一貫経営している前沢区古城の阿部正義さん宅に行って来た。自宅に伺い色んなお話を聞いて見た。繁殖してからの飼育の時期はその後の牛肉の質に大きく影響が出るらしくビタミンA「コントロール」が不可欠とも言っていた。ビールを飲ませたり、酒を掛けて、まめにマッサージでもしているのかな？と思っていたが阿部さんは他所ではそんな話しを聞いたことあるがここではしていないとキッパリ、先ず牛にストレスを与えない事、その為には牛舎を広めにし、常に何度も藁を入れ替え住まいとして快適な環境を作っている、牛の気持ちを判ってあげる事、牛の顔を見れば何を求めているか分かるそうだ。Oh～牛と会話しているのだ。そんな牛舎を拝見して、何と牛舎独特の臭いが殆んど無いストレスが無く餌となる大麦が胃の中で消化しているから尿に強い臭いが無いと言っていた。健康な牛は尿に臭いが無い、健康な野菜は虫が付かない。畜産も野菜も何か似ていると感じた。

今回は大阪のホテルモントレのセントラルキッチンを視察しホテルモントレ、フーズの常務と総料理長にお会いしセントラルキッチンの仕入・仕込・配送・役割・厨房設備等を見学してきた。年間の婚礼組数が3.000件一般宴会の料理が5.000件、季節によって変る料理をホテルからの作業指示書の元に一週間単位で和食、洋食デザートまで作っていると言う。スケールが大きく厨房設備の充実さと衛生管理の徹底、そこで働く料理人の多さに驚き、今までの厨房とは圧倒的にパワーが違う、レシピーで大量に調理、そしてより美味しく作っている現場を拝見して来た、まさに料理工場だ

今回のうんちくを語る会には6月30日と言う。日程にもかかわらず30人程の人達集まって頂き大いに盛り上がり楽しい会になりました。今回も3人の方に講演をして頂いた。1番手は北上で白ゆりポーク（豚）の飼育している児玉ファームの児玉章さん。これからの豚肉は安心安全が大事と考えて、何と全ての豚を処理し、豚舎を消毒して洗い、消毒して洗いを、何度も繰り返し菌のない豚舎にし、美味しくそして安全な豚肉を消費者に届けたい一念で、徹底的に衛生面にこだわり続け、ここまで来れた事の、自信とこれからも安心安全にこだわり続けて行きたいと言っていた。2番手は奥州の胆沢区で菌床椎茸を生産している、ニコニコファームの千葉健一さん。茸が育つ栄養の元は４ツのタイプがある、1、（フセイタイプ）は原木や堆肥で育つもの、2、（キョウセイタイプ）松茸、湿地、香茸、等3、（サッショウタイプ）生きている木等腐らして育つ茸、4、（キセイタイプ）生きている茸の栄養で育つ、昆虫等に寄生し育つ茸、社会でもどのような人生を送るか私はお互いが協力し合い助け合いながらの共生タイプになりたいと言っていた。3番手は松川青果の松川良之さん。皆さんポジテブリスト制度を知っていますか？今年の5月29日から、農産物から残留農薬が0.01ｐｐｍ以上検出された場合その農産物は直ちに出荷停止なる制度が施行された。その為6月現在輸入野菜は昨年より18％も減になっている。特に中国野菜（絹さや、スナックエンドウ）等は80％も減になっている。皆さんこれからはこのビジネスチャンスを逃さず安心安全な商品を提供し日本の農業の為頑張って下さい。講演後はお互いの意見交換などしながら熱く語り合い、生産者の食材をメーンにした料理にも皆さん満足して頂き本当に楽しい会でした。次回は10月か11月頃の予定にしています。

花巻市膝立で無農薬にこだわりの美味しい紫蘇を栽培している人がいると聞き、6月の中旬にサンファームの代表で小原正夫さんに会いに行って来た。農家の人とは思えない程とても素敵な笑顔で迎えてくれた。小原さんは12年前まで生命保険の支部長をしていたが家庭の事情により、退職を決断したそうだ。そんな時ある農業の専門誌を見て農業の素晴らしさを書面で感じる本に出会い、そこで農業をやる決心、だが農業は全く分からず、ここまで来るには何度も試行錯誤しながらようやくここまで来たと笑顔で語ってくれた。そんな謙虚な小原さんの紫蘇をハウスで食べてみた。
我々で言う料理には、前味・中味・後味と言う言葉がある。小原さんの紫蘇は、前味が紫蘇の風味で口いっぱい広がり、中味は、ねっとりした感じ、後味が、何と胡麻の風味がした。「えっこれは？紫蘇ってこんな味したっけ？」と思った。和風のハーブ言われる、紫蘇の味に感動し、紫蘇はやはり香りが一番、そんな紫蘇の葉を息子さんが花巻の町で紫蘇巻を作っていた。親子で協力しながら頑張っている姿を拝見し羨ましくも思った。何とこの地産地消でも紹介しているササチョウの味噌を使用していると聞き類は類を呼ぶ如くやはり良い物作る人達は呼び合うのだろうか？

先日花巻の大迫に用事がありその帰りに、そうだ、ここからわさびで有名な宮守に寄って行こう思い、宮守に行って来た。わさびで有名な鍾乳洞の稲荷穴に向かっていくと道路脇に沸き水の流れの上にわさびのハウスが並んでいる、奥に行くと手打ち蕎麦の店がありそこに入り、ざる蕎麦を注文し、わさびのお話しを聞と、何と弟さんがわさびの栽培をしているらしく、お会い出来ないかと話をしたら、「今わさびの収穫中なので黒の軽ワゴンがあるから多分その辺にいると思うよ」よし早速ワゴンのある所まで行って見た、いたいた「すみません佐藤正男さんですか？」不思議な顔をしていたが訳をお話ししたら気持ちよく承諾して頂き色んなお話しを聞いて来た。佐藤正男さんのお父さんがこの鍾乳洞の湧き水を利用し最初に始めたのが昭和27年、何度も失敗を繰り返し、苦労の連続だったそうだ。北海道でわさび田にハウス掛けをしているのを見てハウスをかけるようになったと言う。わさびにも種類が2種類、「真妻とダルマ」ダルマ種は1年半で収穫、真妻種は2年での収穫。栽培方法も2種類あるらしく畳敷きと渓流式、ここはは、畳敷きで大きな石、中石、小石、砂の順で水はけの良いわさび田を作っていると言う。わさびを作るには湧き水の近くが一番いい、夏涼しく冬は暖かく年中温度が一定に保たれるからだ。ここの鍾乳洞から出る沸き水はネラル豊富で岩手一の美味しい水と言われ沢山の人が水汲みに訪れていた。そんな美味しいわさびを是非使いたく佐藤さんにお願いをして来た。