地産地消

猛暑の続く8月和食厨房の料理人スタッフを連れて宮城県、気仙沼の魚市場に行って来た。気仙沼で廻船問屋をしている（斉吉商店）廻船問屋とは日本全国から鮪、梶木、鮫、鰹、秋刀魚等を漁獲して気仙沼に入港する漁船が水揚げをして次の出漁までの業務の一切を引き受ける仕事、の社長さん、斉藤純夫さんに市場を案内してもらった。広い市場には色んな魚がいましたが圧巻なのは梶木鮪と鮫、梶木鮪は一日2.000本から入ってくるとの事、日本一の水揚げだと言う、何と鮫は世界一だそうだ、鰹も日本一秋刀魚に関しては本州一との事。活気がある訳だそんな活気のある梶木鮪のど真ん中で和食厨房スタッフの記念写真を取って来た。こうやって見ると俺の腹が梶木鮪より脂が乗っているようで恥ずかしい。

先週、有機栽培で大変美味しい露地もの胡瓜があるとのお話を聞き早速、胆沢町の胡瓜の生産者、芳賀彦義さんに会って来た、その日も猛暑、遠くから、あれか！と解る位露地もの胡瓜畑が見えてきた。緑と胡瓜の花が一面に咲いて、そこだけが別世界、何か涼しげな畑だな～。突然の訪問に笑顔でご夫婦が出迎えてくれた。突然すみません。イイヨって言ってくれた、なんて優しい人。そこで色んなお話を聞いた、胡瓜を生産して30年、幼苗定植の事、堆肥は通常の倍は入れているとの事等、だがあまりの暑さで、お話も耳に入らず。そんな時奥さんがお茶でもどうぞ、ヤッタ、自宅で奥さんの作った胡瓜漬けを頂きながら、お話を聞いた、芳賀さんは、お話がうまいもだから笑いっぱなしで、又聞いた話を忘れた、でも胡瓜はウマイ！やっぱ露地もの胡瓜は味が違う、美味い、うまいのだ～　　暑さで忘れないよう、ここで決めよう　ヨシ　購入決定

6月の24日前沢町の菊弘農園、菊地弘喜さんに会いに行って来た。それは6月の中旬に一箱のトマトが調理場に持ち込まれた。水切りトマト、あまり聞いたことの無い名前のトマトだったが。先ず食べてみた美味い、当ホテルの調理スタッフこれはいけるとの意見が一致、早速前沢に行った。そこは小高い山に一面畑が広がっていた。あれっ、ここは一度来たことがあるぞ。そうだ二年前に美味しいトマトを探して菊地さんに会っていたのだ。こんにちは久しぶりです、どうも。こんな簡単な言葉を交わしながら凄く美味しいトマトですね。どんな苦労していますか、との問いにごく当たり前の事を、当たり前にしているだけです。何と謙虚なお言葉、嬉しいね。ここの土地は小高くて水はけが良く野菜作りにはとても良いとの事、土作りには自家製肥料等を入れ、土壌を活性化させ、微生物が活動しやすくし、トマトの持っている力を最大限に引き出させているとの事、美味しいトマト作りは極限まで水をやらず徹底的にいじめストレスを与える事で甘いトマトが出来るとか、何とここでは、ほとんど害虫も寄り付かないし病気にもかからない。なるほど健康な野菜には虫も来ないと聞いた事があったが、それがここにあった。お話をしてみて菊地さんはとにかく凄く勉強家であり常にチャレンジヤーである。ヨシ俺も明日から新しい料理にチャレンジだ～？

プラザインのトマトが大変美味しいと最近、よくお客様に言われるようになったので、嬉しくなって更新しました。今回はイタリアントマトのレモン煮を紹介します。群馬県から日本ではなかなか入手が困難とされている（サンマルツアーノ）と言う品種のトマトを購入。日本の気候風土に合った品種を選別し栽培しているとの事、イタリアントマトと言うとどうしても煮込み用かパスタ用等にしか頭に無かったが、購入してみて型、色、いいね～、先ず食べてみた、トマトが完熟なので身がしっかりしているし味が他のイタリアントマトとは別格、味もいい、うん、これならと思いレモン煮してみた　何と味が何倍にも増し美味い、味がとても濃くなっていた。トマトの色がとても綺麗皮を剥くと鮮やかな赤で艶があり最高のレモン煮が出来た、玉子の黄身を使ったソースと特製ドレッシングを使用、決まった、ヨシ今年の夏はこれで勝負？

5月に秋田の親戚から太くて美味しいワラビが贈られて来た。とても粘りがあり、やはり山菜の宝庫、秋田のワラビは違う。そこで美味しくて太いワラビを求め秋田県に行って来た。案内人が誰にも教えないと言う条件付で山に入った。その日は雨が降りカッパを着用、凄い急斜面を登り、途中膝がプルプルしだした。　キツー　1時間程で目的地に着いたが息が、ゼイゼイ、そこには何と山一面に栽培しているかと思う位ワラビがあった。夢中で疲れも忘れワラビ採り、メチャクチャに嬉しい、ワラビだけでは無くそこには天然のアスパラ、しどけ、アザミ、みず等、色んな山菜の宝庫であった。夢中でワラビを採っていた時、突然林の中でガサガサ、なんだ、何と大きなカモシカがいた。鼻を鳴らし俺に威嚇してきた。すげー自然って何て素晴らしいんだ、ワラビ採り4人で1時間、4０?の収穫、喜んだのはつかの間帰りが又あの急斜面を、２０?のワラビを背負って歩くが、膝がガクガク踊りだす始末、これまた　キツー、山の恵みを沢山、頂いたこの秘密の山に感謝し下りてきた。

先日の休み、自宅前の小川で、誰にも見られず又荒らされてもいない、天然の葉山葵と、あさつきを見つけた。俺の物だ、ラッキー葉山葵を小川の水で洗い食べてみた。とても歯ざわりと風味がいい、よし今日の夕食はこれで決まり。先ず冷蔵庫の中を確認豚のバラ肉少々卵と椎茸か、まあいいか天然のあさつき、は洗ってから長いままでさっと湯がき、椎茸、バラ肉等も同じく湯がき、生の葉山葵と一緒に和へ上に玉子焼きを添える、少し砂糖を加えた酢醤油で混ぜ、出来上がり。準備完了。後は冷酒を竹筒にいれて外の小川のせせらぎを聞きながら一杯。う～ん　最高。

胆沢町で菌床（きんしょう）椎茸を生産している、ニコニコファーム（有）、千葉健一さん、雅幸さん、ご兄弟に会って来た。胆沢の椎茸は、品質日本一と、全国の市場で認知されている代物である。菌床は、ナラのチップ、オガコ、米ヌカ、ふすま等の植物性の栄養体を原材料にし作っていた。100度の温度で10時間もの間殺菌し、無菌室での接種作業、一切農薬は必要ないとの事、これこそ安心安全の食材である。早速、椎茸を塩コショウで炒めた、これは美味しい、これぞ椎茸の味、四季がはっきりしている所の椎茸は、出来が違う、さすがだ。三十代の若い兄弟が、力をあわせ椎茸の栽培をしている姿を見ていると、気持ちがいいね。若い二人の影響か？自分にも力がみなぎって来たぞ～。ヨ～シ、当ホテルの椎茸は全てこれを使用、決定。

京都の野菜は有名ですが、愛宕の野菜も負けてはいなかった。やはり元、河川の野菜は違う。胡瓜作りに取り組んでいる、愛宕の千葉長悦さんと出会い、土壌作りに何年もの年月をかけ、何と4～5年前から千葉さんは独特な方法でミネラルを土壌にまぶせていた。ミネラルの話はここの所、随分と生産者と、話をしていて耳にする言葉であったが、天日塩とか、散布用ミネラルとは、まったく違う方法で土壌にミネラルを補給。ハウスの中に入ると、いらっしゃいと、葉っぱが喜んでいるように見えた。その場で早速胡瓜を頂きました。パリッと音がした瞬間、香りがいい、そして又味もいい。最高です。

3月末に美味しい若布（ワカメ）の養殖に取り組んでいる山口鐵五郎さんに会ってきた。この日はとても天気が良く、気分は最高、早速山口さんの船で綾里の海に出る。なんと海水も景色も素晴らしく、自然そのまま、海がとても綺麗で綾里の若布は日本一と自慢げに言った川口さんがなんとも誇らしく、食べてみてやはり日本一の若布だなと納得。なんと沢庵でも食べているのかと思う位カリカリと音がする。　これが若布か調理に携わってこんな美味しい若布に会った事が無い。感動です。