地産地消

東日本大地震後、何度か気仙沼の魚市場の状況等を斉吉商店の社長と連絡を取っていた。７月に入りそろそろ魚市場に行きたいと思い、久しぶりに気仙沼に行って来た。斉吉商店社長が魚市場で鮮魚仲買人をしている信頼できる人を紹介したいと「有限会社マルマタ」社長小野寺文昭さんと奥さんの澄江さんを紹介して頂く。小野寺さんは気仙沼の魚の仲買人として三代目、魚見続け２６年、主に大物担当そして奥さんの澄江さんは小魚担当と我々にとって仕入れするには最適の人を紹介して頂いた。安くて新鮮な魚を購入しお客様へ、そして我々料理人には新たなチャレンジの道が又一つ出来ました。何人かの料理人と一緒に毎週朝６時にこの気仙沼の魚市場に来ます。

先日大和久彰さんの所にお邪魔してきた。実は、米里の産直で美味しいと言う卵を購入して試食してみたら、黄身が白くて旨味とコクがある卵にビックリ、行って直接話を聞きたかったからである。なんとか、つてを辿り約束を得た。当日お宅にお邪魔すると、大きな犬、２頭に吠えられビックリその後我々に気付いて大和久夫妻が出て来てくれたのである。家の中に案内され奥さん御手製の味付け卵とシフォンケーキを頂いた。
やっぱり旨い、さっそくお話を聞くと「自分の食べる物は自分で作る」がポリシーのようで、餌は地元産にこだわり米、小麦、おからなどより安全性の高い物を与えていてそれで卵黄が白くなるそうである。安全プラス旨味とコクまさに一石二鳥。今現在は４５０羽で卵が一日３００個位とれるとの事。レストランで使うことで即購入決定。それにしても大和久さんは凄いその他にも色々と取組んでいるのだがそれはいずれ又の機会に。　相沢センター長

7月13日夜江刺イーズで第八回の食の匠の会が開催された。江刺で開催するのは今回が始めてで、会長、菊地清子さん始め8名の方々で何度か打合せをして、今回は少し昨年とは違う得意の創作料理で皆様に楽しんで味わって頂く事に、前日から厨房に入り仕込み等入念にチェックし、本番臨んだ、さぁ～準備完了、全員そろって二階に上がりお迎えだ。皆さん少し緊張気味、全員会場に入り匠の会がスタート、食の匠の方々がステージに上がり挨拶と料理の説明をされた、先ほどの緊張などどこにも見えない、さすが皆さんお話上手で私も聞きほてれてしまった。その後、皆さん各テーブル歩き料理の説明していた。大変美味しいとお褒めの言葉があり良かったね。料理も食べ終わり、ここで全員そろって見送りだ、達成感があったのだろう満足した顔、顔でありました。ご苦労様でした。

先日、きたかみ牛生産者の集いが我がきくすい北上店で開かれた。以前、肉牛部会長の芹沢さんのお宅を訪問した際、”牛肉はさしが有るから旨いという訳ではなく、その質が重要なのだ”と話されていた。　さっそく仕入れをし食べてみる。う～んっ軟らかいのはもとより、肉の旨味も良し、そして”さし”のきめ細やかさとさすが日本一を取っただけの事はあるなぁ～。　よしっ、この”きたかみ牛”をメニューに入れて、多くのお客さんに食べて頂こうっ！今回、地元食材の良さを改めて感じさせられました。生産者のみなさん、これかれも素晴らしい牛たちを育ててくださいね。　きくすい北上店　及川料理長

キノコでお馴染みのニコニコファームに蓮の花が咲いていると言う事で、取材に行って来た。私達を出迎えてくれたのはお馴染みの千葉さんで挨拶も早々に蓮池に案内してもらった。池には花もさることながら、蓮の葉が水面いっぱいに広がっていた。以前蓮の葉に料理を盛り付けお客様に御出ししていた事があり、実は今回来たのは蓮の葉を購入したくて訪れたのである。この葉なら使える、決定!!そう思って辺りを見ると、朴葉、もみじ、笹の葉等がイッパイあるではないかすごい料理の脇役達の宝庫だ。さっそく交渉　只今検討中!!　　相沢

　今日は半年前から準備をして来た稲瀬のお米シスターズの皆さんが稲瀬の食材をふんだんに使用した料理を（220人の）お客様に味わって頂く日である。5月にプリプラのバイキングで一度味わっていただいたが今回が本番という事になる。午後一から始めた料理の準備もすみ後はお客様の入場を待つだけと言う事で、お米シスターズの皆さんに集まって頂き一息ついてもらったが料理を作り上げた安堵感と充実感で皆輝いていた。今回どんなところに気を使ったかと聞くと、今が旬の取れたて野菜その持ち味を生かし出来るだけ手をくわえないよう心がけた、それと餅料理を出したが若い人達にも受け入れられるようなアレンジをしたと言う。いよいよ県南広域振興局農政部の部長の山田亙さんの挨拶そして乾杯後会食が始まり終始和やかな雰囲気で進みお客様の美味しかったとの声が聞こえた、何よりである。又機会があれば一緒にやりましょう。　　相沢

16日の夜「めんこいテレビTV」の６時半からの山海漬でトマト特集があり、北上きくすいも紹介して頂いた。私は昔からトマト料理が好きで、そして今ではトマト料理と言えばプラザの名物とも言われるようになって来た。今回は数年前からレストランで出しているトマト丼を出す事に、名前を一新し「トマトなでしこ丼」とし丼一杯にトマトを乗せた斬新な逸品に仕上げた。今までもお客様に多く愛されているメニューの一つである。そして料理もさることながら一番緊張をしたのはもしかして「北上きくすい」の及川料理長？でもテレビを見ていると全く緊張している様子も無くトマト丼の美味しさを視聴者の皆さんに伝えていた。テレビリポータの柳咲恵さんと一緒に記念写真です。

いよいよ待ち焦がれていた西和賀の蕨が今年も収穫の時期が来たと西和賀産業公社の廣瀬さんから連絡があった。今年は残雪が多く心配していたが暖かい日が続き昨年より早い収穫だ。西和賀産の山菜と言えば、小田島薫さん、色々な山菜を奥羽山脈の奥から採り種を植え２０年以上前から栽培していると言っていた（ゼンマイ、行者大蒜、アイコ、ウルイ、コシアブラ）など10数種類以上にもなる、その中でも私が心底惚れ込んでいる黒蕨、これは粘り、やわらかさ、太さ、なにをとってもすばらしい一言に尽きる。是非この蕨は味わってほしい、おすすめの逸品である。

振興局佐藤さんの案内で北上地域営農センターにアスパラの取材に行って来た。北上園芸販売課長の中村富夫さんに案内して頂きお話を聞いて来た。この地域では5～9月に160ｔのアスパラが収穫されるそうであるが、5～6月に収穫されるアスパラは春芽と言い、7～9月は夏芽と言う、そのアスパラを大型の機械で選別、カット、計量し生産されたアスパラ160ｔの内15％は根元の硬いところ等は規格外、これはもったいないと思った。我キッチンセンターでこの規格外などを使って何か作れないだろうかと頭の中をよぎった・・・。春芽のアスパラは柔らかく特に価値はありそう、北上では、その他の野菜もぞくぞくと収穫されるそうなので「北上きくすい」で積極的に使用して行きたいと思っている。

北上はアスパラの生産が盛んな地域で２０年前からアスパラの有機栽培に精をだしている生産者で伊藤テルさんに会いに行って来た。２０年前に肝臓を悪くしてから体に良い野菜を作ろうと決心、自分の栽培した野菜を食べて体力作りその成果が出て元気もりもり、朝４時に起き農作業をして毎日が楽しいし充実している日々を送っているとの事、元気で笑顔が素晴らしいお母さん。早速、アスパラ味を見させて頂いた。さすが風味と甘さは格別だ。