地産地消

今日、キッチンセンターで県北振興局の佐藤明子さんのかねてからの依頼で新しいお米「岩手91号」のお米の味やその他様々な事を料理人として正直な感想を聞かせてほしいとの事だったので、我々としてはただお米を炊き食べるのでは無くどんな料理に適しているかお米を使った料理を用意した。岩手県農業研究センターの次長兼作物研究室長の小菅さん初め4名の方が見えた準備をした料理は（おかべ豆腐）、（きりたんぽ風）（サーモンの押し鮨）（炊き込みご飯）（雑穀入りロールケーキ）（トッポギ）などの6品である。　岩手９１号特徴は、冷めても美味しい、それだけでなく、とても粘りが強いし加工するにはとても適したお米と感じた。まだ一般には流通していませんが、そのうち九戸から新たな品種名で販売されるのを楽しみにしています。

先日江刺市梁川の「梁川ひつじ飼育者の会」の事務局長をしている平野昌志さんに会いに行って来た。
平野さん達は梁川で羊の飼育を導入してから今年で３年になる品種は食肉専用のサホーク、羊と言えばジンギスカン、タレに付け込んだラムの肉を焼、生ビールと一緒に食べるラムの肉は病みつきなる程の美味しさだ、現状は国産のサホークはとても少なく羊の肉は殆どが輸入に頼っているらしいそんな国産の羊の肉は貴重品と言って良いだろう。そんな羊の肉を今年は少し分けて頂く事になった。貴重な数少ない羊の肉を９月頃皆さんに食べて頂く企画を考えていますのでご期待ください。

今回、江刺稲瀬の「20人で結成されたお米シスターズの代表で佐々木祐子さん達が４月20，21日とホテルニュー江刺のレストランにてディナーバイキングに挑戦、江刺金札米のアピールと佐々木さん達の創作料理から伝統ある料理まで様々な料理にチャレンジして頂いた。料理は、米粉カマ揚げ（くるみ味噌包）、揚げ出し高野の野菜餡かけ、スイートトリフ（サツマイモ）、味噌入り米粉ロールケーキ、創作の稲瀬寿司トマト入り玉子焼きなどである。もちろんホテルの厨房からも料理を出したがそれと比べてもなかなかの出来栄えである。器にも綺麗に彩りよく盛り付けられ後はお客様のお迎えをするだけだ。オープンしてしばらくすると、「いらっしゃいませ」の声が、サァーいよいよスタートだ！！

奥州地区で美味しい野菜を作っている生産者が多いのは間違いなく愛宕地区と言っても過言ではないと思う。
土地も肥沃でまた生産者もレベルが高い、愛宕のハウス団地と言われる所で今はスティックセニョール、小松菜やサラダ春菊を栽培している、菅野聖さんのハウスに行って来た。
菅野さん達は毎年土壌検査をし、計画的に野菜を栽培している事やこれから収穫時期にはもう少し人を増やしお客様の声に応えたい、今は残念ながら忙しすぎてご期待に応えられないかもしれないとも言っていた。
ハウスで早速スティックセニョールの茎を食べて見た、やはり思っていた通り甘くて素晴らしい一言に尽きる、春菊や小松菜も味が違う、今回もまた愛宕の野菜に魅せられた。

3/7～13日の1週間に催事で東京伊勢丹新宿店に出店することになり川崎のつるくび芋を使用した「つるくび前沢牛入りコロッケ」、北上の双子芋使用の「二子芋前沢牛入りコロッケ」、それから海老をふんだんに使った「プリプリ海老ハンバーグ」の3種類である。そこで時間が取れたのでワクワクしながら新宿の伊勢丹に行って来た。日曜日と言う事もあり店内は大勢のお客様でいっぱいでした、どこに当社の売り場があるのかウロウロ探しているとお客様の間から笑顔で明るく販売をしているスタッフと及川ＭＧＲがいた。「ご苦労様」どう売れ行きは「味については皆さん結構いい評価を頂いているがコロッケがもう少し大きい方が良かったかもしれませんね」との事だった。「そうか」「来年もあるかどうか分らないが良い勉強になったな～」「そうですね」慣れない環境で疲れたと思うがもう少し頑張って「きくすい」の味を知らせてほしい、頼むぞ。ではせっかくなので記念写真を、ハイ、チーズではなくコロッケでパシャ。

西和賀産業公社の廣瀬さんと一緒に、今年も来ました。ヒロッコの生産者で高橋トシ子さんの所に行って来た。さすがに今年は雪が多い、二メートルあるだろうか高橋さん宅に着くと、以前と変わらぬあの笑顔で迎えてくれた。早速畑に案内して頂くと、二メートル以上の雪を除雪車で払い、そこは又別世界、雪の壁が周りを囲んでいるその中に畑がある。ヒロッコは、寒さが厳しく雪が多くないと美味しくて良い物が収穫できないそうだが、そういえば雪の下は天然の冷蔵庫のようで０℃より下がらず凍る事がないそうだ。雪をよけ土を掘り起こすと可愛らしいヒロッコが顔をだした、ヒロッコの長さより数倍も細長い沢山の根、これで地中の奥深く根を張り栄養を吸収して美味しくなるんだと思う。土は粘土質でなかなかやっかいな作業と言っていた。大変なので今年で止めようと思っていると言っていた。こんなに苦労して作っているヒロッコをもっと大事に扱わなくては、頑張ります。

久しぶりに胆沢町の大原麗子さんのハウスに行って来た。
ハウスの中は寒〆ホウレンソウや紅菜苔（こうたいさい）があり、大原さんはいつ来ても素晴らしい野菜を作っているなと感心する。紅菜苔は名前のとおり葉の根元やトウは赤紫色で、熱を加えると濃い緑色になる。甘みと独特の風味がある野菜だ、下のほうの葉3枚くらい残して切りとって収穫すると、わき芽が出て来る。これを手で折り収穫していた。
収穫が遅れると茎がかたくスジっぽくなり、特有の甘みと粘り気も減少するらしい。そんな手を掛け愛情を注いで作った野菜を料理出来る喜びを感じています。

前回玉山に行き注文したイトウが朝早く届いた。オウようやく来たか、話は聞いた事はあるが我が厨房には誰一人としてイトウを料理した事が無い、先ず３枚に下ろし和洋中問わず様々な料理を試食して見た。皮は固く身は柔らかく中は肌色で先ず刺身と鮨にして食べて見た、生で食べると結構特徴のある味で薄く切った方が生きそうと皆の意見だった。厚めにカットしフライパンで軽くソティーして塩のみで食べたがこれは結構いける、食べた事の無い魚を色んな角度からチャレンジするのは本当に楽しい。有難う幻のイトウ。

盛岡の玉山には岩手山から地下を通り１分間に40ｔも出る湧水がある、そこで「ニジマス」を養殖している桜養鱒場がある、朝９時頃出発し１１時頃玉山に到着、そこは岩手山が目の前に迫って来る感じがし、あまりの景色の素晴らしさに見とれてしまった。
そんな素晴らしい環境の中で仕事をしている桜養鱒場の代表の小森進一さんに色々とお話を伺って来た。
虹鱒に卵を持たせない三倍体に変え大きくし２年で出荷、虹鱒は水温が１２～３度が適温とされ又天然の沼海老、地元では「ガンマルス」が生息している水は虹鱒にとても良い環境が揃っているとの事だ、その他にもイワナと何とあの幻の魚と言われるイトウがいた、大きな水槽を覘くと見たことのない大きな魚影が、これがイトウかあまりの大きさに感動しました。出来れば譲って頂けませんか？小森さん「良いですよ」との事次回は食べた感想を載せます。

味噌造りを始めたのは、豆腐と同じ年の64年からで、11月～4月頃の寒い時期に仕込み、麹に合わせる米はひとめぼれを使用で大豆は豆腐と同様に南部しろめ等で年間30ｔ生産しているそうです。巨大な圧力釜や味噌樽などフル装備なのだ、すごい！！そういえば私が子供の頃、親が頃味噌造りをしていて、蒸した大豆が美味しく摘み食いをしてよく怒られたものだし冬になると縁側に味噌玉がごろごろあった光景をふと思い出した。ここの味噌は田舎味噌で天然醸造もちろん無添加　体に優しそうである。少し持ち帰りシンプルに味噌汁を頂く事に。