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奥州地区で美味しい野菜を作っている生産者が多いのは間違いなく愛宕地区と言っても過言ではないと思う。
土地も肥沃でまた生産者もレベルが高い、愛宕のハウス団地と言われる所で今はスティックセニョール、小松菜やサラダ春菊を栽培している、菅野聖さんのハウスに行って来た。
菅野さん達は毎年土壌検査をし、計画的に野菜を栽培している事やこれから収穫時期にはもう少し人を増やしお客様の声に応えたい、今は残念ながら忙しすぎてご期待に応えられないかもしれないとも言っていた。
ハウスで早速スティックセニョールの茎を食べて見た、やはり思っていた通り甘くて素晴らしい一言に尽きる、春菊や小松菜も味が違う、今回もまた愛宕の野菜に魅せられた。

3/7～13日の1週間に催事で東京伊勢丹新宿店に出店することになり川崎のつるくび芋を使用した「つるくび前沢牛入りコロッケ」、北上の双子芋使用の「二子芋前沢牛入りコロッケ」、それから海老をふんだんに使った「プリプリ海老ハンバーグ」の3種類である。そこで時間が取れたのでワクワクしながら新宿の伊勢丹に行って来た。日曜日と言う事もあり店内は大勢のお客様でいっぱいでした、どこに当社の売り場があるのかウロウロ探しているとお客様の間から笑顔で明るく販売をしているスタッフと及川ＭＧＲがいた。「ご苦労様」どう売れ行きは「味については皆さん結構いい評価を頂いているがコロッケがもう少し大きい方が良かったかもしれませんね」との事だった。「そうか」「来年もあるかどうか分らないが良い勉強になったな～」「そうですね」慣れない環境で疲れたと思うがもう少し頑張って「きくすい」の味を知らせてほしい、頼むぞ。ではせっかくなので記念写真を、ハイ、チーズではなくコロッケでパシャ。

西和賀産業公社の廣瀬さんと一緒に、今年も来ました。ヒロッコの生産者で高橋トシ子さんの所に行って来た。さすがに今年は雪が多い、二メートルあるだろうか高橋さん宅に着くと、以前と変わらぬあの笑顔で迎えてくれた。早速畑に案内して頂くと、二メートル以上の雪を除雪車で払い、そこは又別世界、雪の壁が周りを囲んでいるその中に畑がある。ヒロッコは、寒さが厳しく雪が多くないと美味しくて良い物が収穫できないそうだが、そういえば雪の下は天然の冷蔵庫のようで０℃より下がらず凍る事がないそうだ。雪をよけ土を掘り起こすと可愛らしいヒロッコが顔をだした、ヒロッコの長さより数倍も細長い沢山の根、これで地中の奥深く根を張り栄養を吸収して美味しくなるんだと思う。土は粘土質でなかなかやっかいな作業と言っていた。大変なので今年で止めようと思っていると言っていた。こんなに苦労して作っているヒロッコをもっと大事に扱わなくては、頑張ります。

久しぶりに胆沢町の大原麗子さんのハウスに行って来た。
ハウスの中は寒〆ホウレンソウや紅菜苔（こうたいさい）があり、大原さんはいつ来ても素晴らしい野菜を作っているなと感心する。紅菜苔は名前のとおり葉の根元やトウは赤紫色で、熱を加えると濃い緑色になる。甘みと独特の風味がある野菜だ、下のほうの葉3枚くらい残して切りとって収穫すると、わき芽が出て来る。これを手で折り収穫していた。
収穫が遅れると茎がかたくスジっぽくなり、特有の甘みと粘り気も減少するらしい。そんな手を掛け愛情を注いで作った野菜を料理出来る喜びを感じています。

前回玉山に行き注文したイトウが朝早く届いた。オウようやく来たか、話は聞いた事はあるが我が厨房には誰一人としてイトウを料理した事が無い、先ず３枚に下ろし和洋中問わず様々な料理を試食して見た。皮は固く身は柔らかく中は肌色で先ず刺身と鮨にして食べて見た、生で食べると結構特徴のある味で薄く切った方が生きそうと皆の意見だった。厚めにカットしフライパンで軽くソティーして塩のみで食べたがこれは結構いける、食べた事の無い魚を色んな角度からチャレンジするのは本当に楽しい。有難う幻のイトウ。

盛岡の玉山には岩手山から地下を通り１分間に40ｔも出る湧水がある、そこで「ニジマス」を養殖している桜養鱒場がある、朝９時頃出発し１１時頃玉山に到着、そこは岩手山が目の前に迫って来る感じがし、あまりの景色の素晴らしさに見とれてしまった。
そんな素晴らしい環境の中で仕事をしている桜養鱒場の代表の小森進一さんに色々とお話を伺って来た。
虹鱒に卵を持たせない三倍体に変え大きくし２年で出荷、虹鱒は水温が１２～３度が適温とされ又天然の沼海老、地元では「ガンマルス」が生息している水は虹鱒にとても良い環境が揃っているとの事だ、その他にもイワナと何とあの幻の魚と言われるイトウがいた、大きな水槽を覘くと見たことのない大きな魚影が、これがイトウかあまりの大きさに感動しました。出来れば譲って頂けませんか？小森さん「良いですよ」との事次回は食べた感想を載せます。

味噌造りを始めたのは、豆腐と同じ年の64年からで、11月～4月頃の寒い時期に仕込み、麹に合わせる米はひとめぼれを使用で大豆は豆腐と同様に南部しろめ等で年間30ｔ生産しているそうです。巨大な圧力釜や味噌樽などフル装備なのだ、すごい！！そういえば私が子供の頃、親が頃味噌造りをしていて、蒸した大豆が美味しく摘み食いをしてよく怒られたものだし冬になると縁側に味噌玉がごろごろあった光景をふと思い出した。ここの味噌は田舎味噌で天然醸造もちろん無添加　体に優しそうである。少し持ち帰りシンプルに味噌汁を頂く事に。

JAふるさとで豆腐を製造していると言うので早速取材してきた。
我々を案内してくれたのは食品加工課の佐々木課長さんと千葉さよ子さん、挨拶も早々に話を聞くと事に、この工場で豆腐を作り始めたのは昭和64年から、大豆の品種は（南部しろめ、すずかり、リュウホウ）の3種類でそれぞれの持ち味を生しているとの事。旨い豆腐を作ることを常に心掛けているが気温や湿度などの変化で微妙違いが出るそうだが日々探究心と努力しているひた向きさが感じられます。
ここで3～4人のスタッフで1日816丁程の豆腐を作ると言う
ひととおり工程を見せていただいたが、スタッフの皆さん無言で作業をしていたが、すごい連係プレイで素早く仕事をこなしていました。そしてふと横を見るとそこには「おから」が、これどうするのと、聞くと使い道が無いと言う　　ピピ～ン　少しおからを分けて頂いて来た・・・。

原体ファームの菊地さんがアスパラの収穫が始まったと連絡が入り早速プラザの上野料理長とホテルニュー江刺の料理長と一緒に
行って来た。前日に降った雪はあるものの、ハウスの中は春を感じさせる暖かさ、
何千何万本のアスパラが兵隊のように並んでいる、始めたのは５年前からで冬のみでハウス栽培で７アール程作っているそうです。
美味しいアスパラ作るには、２年間畑でジックリ日光やタイ肥を与え栄養補給させ12月初めに寒い外から暖かいハウスの中に入れ眠りから覚まさせ収穫していく、収穫時は、栄養は与えず水分と温度管理が大事と言っていた。早速そのアスパラを生で一口、お～甘い

プラザの「レストラン・カトルセゾン」では初の女性料理長だ。千田料理長は男性を押しのけ料理長になっただけの事はある。負けん気と、謙虚が同居し、そして料理のセンスは女性ならではの繊細な盛り付けと常にお客様目線で料理を組み立てている。月に一度の勉強会でも彼女の料理にはいつもビックリされられる。カトルセゾンの料理はお前にかかっている。頼むぞ