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寒卵は昔から栄養が高く無病息災に良いと言われて来た。
そんな卵を大地で伸び伸び育て抗生物質とか薬剤、添加物を全く使用しない「社会福祉法人愛護会」希望の園（更生施設）で育てた卵が我が厨房に来た。
ポリスブラウンとは赤玉鶏で、抜群の産卵性を持ち,最高にバランスがとれ、採卵養鶏にさも適しているらしい。目玉焼きにして食べるととても味が濃く美味しいので早速くきくすいの伊藤料理長と希望の園に行って来た。伊藤料理長は幼い頃、自宅にニワトリを飼っていたらしくニワトリと楽しく会話しているようだ。俺には無理だな、これからきくすい本店で寒卵の玉子焼きを限定で販売いたします。

それぞれのホテルレストランの各料理長が集まり毎月１回料理長ミーテングをしている。今日はプラザイン水沢のきくすい本店にて行われ、毎回売上と原価率そして今取り組んでいる事とお客様に何を支持されどんな評価がされているか各厨房の情報交換の場として意見交換をしてきた。
今回は特に生産者との取り組みとそしてその食材のどのような料理にしていくのか重点に、いち早く今旬の食材の情報を伝える事と、月２回開催されている勉強会をもっと活用しよう、盛り付けや食材を生かした料理方法等が話し合われた。
食材を生かしながらたゆまず研究と探求し続けて最高の料理にしてほしい。

今年の２月に昨年から温めていたレトルト食品を我がキッチンセンターから出荷出来る体制が整い、その１品に地養豚のポーク丼の具を販売する計画だ。
地養豚の肥育を見せて頂く事になり、今日胆沢養豚の代表「高橋充好さん」の豚舎に丸大堀内の千葉所長の案内で行って来た。
胆沢区の山中に入って行くと途中から自動車進入禁止、靴を履き替え歩きで２００メートル位歩く、この丸々太った体で豚に面会するが、豚からすると友達が来たと歓迎するかも、先ずは高橋社長にご挨拶そこで社長から色んなお話しを伺って来た。
SPFの認定農場で同協会日本一に２年続けて賞を取る。
SPFとは餌から施設の衛生管理まで大変厳しい条件がある、ここの豚舎には3.500頭、月にして450頭の豚を出荷、はおもに芝浦と宮城県、豚は生れてから6ヶ月で出荷出来るが出荷する4ヶ月頃から地養素と言うものを餌に混ぜ食べさせる、その為この美味しい豚肉が出来るらしい。下から上まで全て着替えをし消毒してから豚舎を見せて頂いた。案の定豚達は友達が来たかのように歓迎をしてくれていたぶ～ぶ～と歓迎のおさけびが豚舎に響いた。

久しぶりに金ヶ崎の石母田さんから携帯に連絡があり、美味しく甘い苺を試験的に栽培したので来て見ませんか、と連絡が入った。今日は朝から猛吹雪なので北上まで結構時間がかかると思い、朝７時に自宅を出て金ヶ崎の石母田さんのハウスに行って来た。途中吹雪で前が見えないのだ、何とか金ヶ崎に着き「コンニチハ」と簡単な挨拶をして早速ハウスの中に入り試験的に栽培している苺を見させて頂いた。
では一口頂こうかな、「おっ」これは口に一瞬に広がる苺の果汁とこの甘さは何と素晴らしい、この味とこの果汁の感触は「紅ほっぺ」だ。石母田さんに色々聞いて見るとトウモロコシの薫炭を使っているとの事、まだ試験的なので今年の出荷は出来ないらしい残念だが隣の苺「トチオトメ」を食べて見た。これまたいい、購入決定

ホテルの厨房にとても小さな椎茸が持込まれた。
芽椎茸と言うらしいく、小さく味が良いし使いがってのあるこの芽椎茸を見に、８時半頃に「ニコニコファーム」千葉健一のさんハウスに行って来た。
出勤途中なので即ハウスを覗かせて頂いたがハウス内は常に13°～14°と温かく暖房費も大変だろうと思いきや一切暖房は入れていないとの事、菌床椎茸から出る熱でハウス内の温度が一定に保たれるらしい、ぎっしりと並んでいる椎茸の棚は全部で168台１台に菌床椎茸が154個、25.872個ある計算だ。棚にはキャスターが付いて毎日摘み取りをするたびに台車が動く通路が無くとも全く問題が無い。台東発生方式と言うらしく岩手では初めての試みと言っていた。
20日に一回刺激を与える事と、この方式だと６ヶ月～7ヶ月収穫出来るとも言っていた。
菌が早回り易くする為にオガクズを荒めにしている事など全く新しい栽培方式にチャレンジしている千葉さんのこの芽椎茸使用決定。

今日は相沢センター長と蒟蒻作りを野村さんから伝授して頂こうと張り切っている。
薄く切った蒟蒻芋を柔らかくなるまで湯がきミキサーにかけトロトロにしボールに入れ、30分位放置をしてから再度鍋に移し火にかけ60°の温度まで上げていくこれが結構大変、額に汗をかきながら鍋底が焦げないよう常にかき混ぜるのだ。何回も温度計を刺し確かめ60°なると火から下ろし溶かした凝固剤（消石灰）を入れ混ぜて行くが、まんべん無く混ぜるのがコツだ。全体が透明感のある均一ののり状にして素早くバットに入れ手で押して
中にある空気を出しながら形を整え固める30分位すると固まるので好みの大きさに切りたっぷりの湯で茹で上げ水にさらし完成だ。

今日は相沢センター長と蒟蒻作りを野村さんから伝授して頂こうと張り切っている。
薄く切った蒟蒻芋を柔らかくなるまで湯がきミキサーにかけトロトロにしボールに入れ、30分位放置をしてから再度鍋に移し火にかけ60°の温度まで上げていくこれが結構大変、額に汗をかきながら鍋底が焦げないよう常にかき混ぜるのだ。何回も温度計を刺し確かめ60°なると火から下ろし溶かした凝固剤（消石灰）を入れ混ぜて行くが、まんべん無く混ぜるのがコツだ。全体が透明感のある均一ののり状にして素早くバットに入れ手で押して
中にある空気を出しながら形を整え固める30分位すると固まるので好みの大きさに切りたっぷりの湯で茹で上げ水にさらし完成だ。

１２月にはいり江刺区広瀬の野村博久さんから電話で蒟蒻芋を使いませんか？とのお話しがあり是非使用してみたい食材であったのでお願いしますと言っておいた。
4～５日立つと蒟蒻芋と手作りの蒟蒻を持ち野村さんがキッチンセンターに来てくれた。
早速試食開始だ、刺身風に切った蒟蒻をわさび醤油で食べて見た、お～良い味が出ている。
それから野村さんに根掘り葉掘り蒟蒻造りを聞き、野村さんにその蒟蒻作りを教えて頂く事になり１２日野村家に相沢センタ長―と二人で行って来た。
そこには蒟蒻芋を薄く切り鍋で煮て準備をしていてくれた。
次回は蒟蒻芋作り奮闘しているところを伝えます。

１２月にはいり江刺区広瀬の野村博久さんから電話で蒟蒻芋を使いませんか？とのお話しがあり是非使用してみたい食材であったのでお願いしますと言っておいた。
4～５日立つと蒟蒻芋と手作りの蒟蒻を持ち野村さんがキッチンセンターに来てくれた。
早速試食開始だ、刺身風に切った蒟蒻をわさび醤油で食べて見た、お～良い味が出ている。
それから野村さんに根掘り葉掘り蒟蒻造りを聞き、野村さんにその蒟蒻作りを教えて頂く事になり１２日野村家に相沢センタ長―と二人で行って来た。
そこには蒟蒻芋を薄く切り鍋で煮て準備をしていてくれた。
次回は蒟蒻芋作り奮闘しているところを伝えます。

今月の料理勉強会はプラザイン水沢のメイン厨房で今月の８日開催の「こだわり野菜と鮭祭り」に出す献立の為の勉強会です。
様々な鮭料理が並んだ、洋食から中国料理、そして和食と皆それぞれ得意の料理を出品、個人的には少し洋食の方が盛り付け味付けに分があったような気がする。明日８日１８時から始めます。
厨房スタッフもお客様と一緒に盛り上げたいと思っていますので是非参加して頂き、鮭の料理をお楽しみ下さい。